Grayson Corrales, una chef gallega en Seattle: «Mi madre era de sándwich de mantequilla de cacahuete y con mis abuelos comía paella y conejo»
ESTADOS UNIDOS
Su abuela, Emilia, emigró de Carral a Cuba dejando atrás a Maripili, su única hija y que da nombre a un restaurante de alta cocina gallega que tiene un aire de estrella Michelin: Grayson Corrales aprendió tres meses en Culler de Pau
10 sep 2023 . Actualizado a las 12:17 h.«Yo en casa tenía una madre muy, muy americana, de sándwich de pan blanco, mantequilla de cacahuete y mermelada, ¿sabes? Y en la casa de mis abuelos estaba comiendo paella y a veces a conejo». Esa vida entre Carral y el estado de Washington, a medias entre Fago y Estados Unidos, se nota en el correctísimo castellano, aunque con acento muy, muy americano, que Grayson Pilar Corrales —«en Galicia soy Pilar, porque Grayson es difícil, y en Estados Unidos son Grayson, porque Pilar es raro»— no aprendió hasta los 20 años, porque su padre no quiso enseñárselo para no trasladarle ese sentimiento con el que creció como hijo de inmigrantes: no ser, en el fondo, de ninguna parte.
De aquella paella y del conejo, de la huerta que sus abuelos cultivaban y de los animales que criaban (su abuelo, natural de Fago, cerca de los Pirineos, era borreguero) se nutre hoy Maripili Tapas Bar, un restaurante de alta cocina gallega en el barrio LGTBi de Seattle que lleva el nombre de la hija de soltera que Emilia, la abuela de Grayson Corrales, dejó en Carral para buscarle un futuro mejor.
La historia de Maripili Tapas Bar es la de la vida de un matrimonio de emigrantes que se conocieron en una reunión de españoles y se comprometieron a las tres semanas y de esos veranos en los que se cocinaba durante horas una salsa a base de tomate, pimientos, ajo, cebolla y aceite de oliva que hoy es la abuela's sauce de la que presume el restaurante, pero en ese tapiz cotidiano se entremezclan las hebras de grandes acontecimientos históricos, como la posguerra famélica de España y la revolución castrista en Cuba. Quizá hasta un aire de Watergate.
Porque Emilia, natural de Carral, trabajaba en un hotel de A Coruña para poder llevarse algo de comida a la boca cuando conoció a un matrimonio de caribeños que le propusieron trabajar en su casa. Emilia, como tantos gallegos, emigró a Cuba y allí se convirtió en la asistenta de una familia pudiente que, con la llegada de Fidel, huyó de un día para otro de la isla. «Mi abuela y su compañera se quedaron solas en Cuba durante unas semanas, pero este matrimonio tenía relación con Richard Nixon». Les consiguieron la green card y la abuela de Grayson Corrales trabajó para el abogado de Nixon en Los Ángeles.
A los 18 años, sabiendo de España que sabe a conejo y a paella, que «el mejor pan del mundo se cuece en Carral» y otras enseñanzas de sus abuelos en la mochila, Grayson Corrales viajó a Fago, a Carral y conoció por primera vez España. El norte de España. A los 20, cuando ya estudiaba para maestra de pastelería, decidió mudarse aquí una temporada, pasó más tiempo con sus primos de Ourense («mi primo Rubén es el niño de Maripili», matiza), aprendió español, escribió la historia de sus abuelos, y trabajó tres meses en Culler de Pau, de Javier Olleros, el único restaurante de Galicia con dos estrellas Michelin. Ahí, entre los fogones de las Rías Baixas, comenzó a cocinarse también Maripili Tapas Bar. Al menos, su concepto.
«No quería hacer solo un restaurante español, porque yo ya entendía que cada región tiene su propia gastronomía» y que en Fago no se come lo mismo que en Carral, por ejemplo. Maripili Tapas Bar no es el típico restaurante español en el extranjero. Es cocina tradicional gallega elevada. «Culler fue una experiencia muy grande, ver alta cocina pero enfocada en la materia prima. Eso es muy difícil de hacer, porque la alta cocina es hacer más, es cambiar los ingredientes a algo nuevo, pero si haces eso los ingredientes no pueden brillar». Y en Galicia, sin embargo, brillan.
Cada día libre en el Culler de Pau iba a otros restaurantes con estrella Michelin de Galicia, y viajó también a ver a su familia aragonesa. Así fue creando el concepto de Maripili Tapas Bar, en el que por ejemplo se puede degustar un pulpo á feira un poco distinto.
Los cachelos son «papas cortadas en cilindros perfectos, y los cocinamos a muy baja temperatura, casi como confitar, en aceite de oliva, ponemos maicena y los freímos. Es una textura muy suave: dentro casi como un cachelo, pero crujiente por fuera». En vez de cocinarla con el pulpo, encurten la cebolla y en vez de pimentón dulce y picante, se sazona con un chili crisp con ñoras y guindillas, «pero el corazón del plato es pulpo á feira, claro».
El concepto de Maripili Tapas Bar se iba cociendo a fuego lento en las cocinas con estrella Michelin de Galicia, pero faltaba el local. Hasta que un día, estando en Culler de Pau, recibió la oferta de un restaurante que había sido francés y que estaba en un edificio de Seattle con esencia europea. Viajó dos días a Estados Unidos para verlo, y se lo quedó.
Hoy, en ese local se sirve el pan cocido al estilo de Carral, está adornado con cerámica de Sargadelos y arte gallega, con redes recogidas del puerto de A Coruña y con El Quijote. Un resumen perfecto de esa mezcla de sándwich de mantequilla de cacahuete y conejo a la cazadora con la que se crio Grayson Corrales.
Desde que abrí el restaurante he conocido a más españoles que en todo el tiempo que llevaba en Seattle, todos vienen aquí, dice entre risas sentada en un rincón de Maripili Tapas Bar. Allí encuentran un trocito de su casa en uno de los barrios más diversos e interesantes de la ciudad. «En realidad, solo hay otro restaurante bueno español en Seattle aparte de Maripili, es un poco más vasco, se llama Harvest Vine». Por eso a los españoles« les gusta venir a Maripili, y lo mejor es que la mayor parte de los españoles me dicen que sabe exactamente igual, ven el espíritu de la comida española pero aprecian la creatividad detrás de los platos», explica Grayson Corrales.
También tienen clientela americana, aunque la mayor parte son personas que han viajado a Europa y entienden la gastronomía europea. «Este restaurante no es decir que que soy gallega o que que entiendo todo de la cultura de Galicia, pero es una forma para mí de aprender de mi cultura, la cultura de mi abuela, de mi familia. Es un proyecto para aprender y entender».