Fernando Leis: «Probei a pechar a panadería os domingos e a resposta da xente asombroume»

Ni pasar una nueva noche de poco descanso le borra a Fernando Leis su sonrisa. «Trato de compatibilizar o traballo de panadeiro con sacar tempo para a familia, pero non sempre o consigo», apunta sin desánimo este compostelano de 36 años que desde el 2017 está al frente de O Pan de Leis, la panadería fundada por su abuelo en 1954, un exitoso negocio que suma tres tiendas en los últimos cinco años -dos en Santiago y una en Milladoiro-, varios reconocimientos, como el haber sido distinguido en la Ruta Española del Buen Pan, y numerosos fieles, muchos de ellos en el despacho de la rúa de San Pedro, donde quedamos. «Crecín neste barrio, enriba de onde tiñamos o forno orixinal, e aínda vivo aquí. Miña avoa sempre contaba que aos dous días de nacer xa me puxeron na cesta de vimbio das fariñas», evoca. «Eles iniciaron todo. No comezo meu avó cocía o pan e miña avoa levábao na cabeza ata Viso ou Sar. Foron tempos duros, tamén cando meu pai herdou o negocio. Amasaba ao mediodía, deixaba a masa toda a tarde fermentando e a traballaba pola noite. É o pan de longa fermentación, que aínda facemos hoxe. El só libraba tres días ao ano», remarca al referirse a un sacrificio que a él le hizo dudar. «Dende mozo eu axudara aquí, pero con 22 anos quixen probar máis cousas. Fun a Cataluña, onde traballei en tendas. Alí coñecín á miña muller. Esa etapa deu para moito», bromea al hablar de unos años que le marcaron. «En Sabadell vía panaderías artesanais que traballaban de día e pechaban os domingos. Eu preguntabame como era posible iso, e entrei. Contáronme que respectaban a tradición, pero aproveitando as vantaxes da tecnoloxía, como as cámaras de frío, de fermentación controlada, que permiten organizar todo mellor. Tamén facer variedades de pan», aclara. «Iso coincidiu nun tempo no que eu valoraba regresar. O oficio encántame e meu pai tamén ía xubilarse», resalta al razonar su vuelta. «Formeime no eido en Barcelona, Portugal e Suiza. Nun curso en Lucerna ensináronnos a facer pan galego», desliza con orgullo.

Con los cambios en mente, aterriza en Santiago en el 2014. «Xunto á muller montei primeiro un albergue de peregrinos en Arca coa idea de logo traspasalo. Necesitabamos diñeiro para maquinaria», rememora sobre una época difícil, pero ilusionante. «Para poder diferenciarnos introducín máis pans, como o de semente, de moita aceptación. Tamén me especialicei nos de cultivo de masa nai, un produto cun punto de acidez que ten que gustarche», acentúa al referirse a un sabor del que estaba convencido pero al que, admite, no todos se adaptaron de inicio. «Unha muller nada máis probalo confesoume en baixiño: "sábeme mal dicircho, pero creo que o pan estaba estropeado. ¡Sabe ácido!"», recuerda aún divertido. «Eu tiña claro que debía empezar de cero, con xente que non coñecera o pan noso de toda a vida. Decidimos entón abrir tendas no Ensanche e en Milladoiro, que tiveron boa acollida. Foi no 2018, cando inauguramos a de San Pedro. Quería que no barrio tamén se valorase o novo pan. O que non imaxinabamos foi ter tanto éxito», subraya agradecido a unos vecinos que siempre le apoyaron -«algúns compran dende a época do meu avó»- hasta en una apuesta de mayor riesgo. «Probei a pechar a panadería os domingos e a resposta da xente asombroume. O normal é que lles custase entendelo, pero todos o aceptaron. Hai novas opcións que che permiten ter pan fresco sen que cho traian no día», reflexiona sobre unas posibilidades que le animaron -«traballar de noite é duro pero se ao menos tes os domingos...»- y sobre las que insiste en que los del oficio puedan conocer. «As nosas portas están abertas. Non esquezo que eu cando cheguei con dúbidas fun ata Pan da Moa e axudáronme. E iso que meu pai non cría que fora ir alí», recalca riendo.

Tras mudar el año pasado el viejo obrador a Ames por una razón logística, insiste en valorar lo logrado. «Estamos facendo unha tonelada diaria de pan. Aínda non creo ata onde chegamos», sostiene en plural. «Ver os premios e, sobre todo, sentir o orgullo de meu pai, que ao principio non estaba convencido do cambio, é unha honra. Chega o domingo e dime: "pois si se podía"», concluye con emoción.

---

---

---