De neno tiña claro que quería ver mundo, e chegou tan lonxe que dirixe os fogóns dun restaurante en Australia
01 abr 2018 . Actualizado a las 09:05 h.De rapaz, Santiago Nine Fernández (Rianxo, 1979) quería viaxar, ver mundo, coñecer outros países. Así que, cando cumpriu os 14 anos e rematou o colexio, decidiu que quería ser patrón de pesca porque pensaba que iso lle permitiría percorrer o planeta. Non o conseguiu, a súa solicitude para entrar na escola náutico pesqueira foi rexeitada, así que tivo que conformarse coa profesión que marcara como segunda opción: chef. Non sospeitaba daquela que anos máis tarde estaría nada menos que nas antípodas como xefe de cociña dun dos restaurantes de moda de Australia e que lograría un distintivo da Australian Good Food Guide, que viría a ser o equivalente ás estrelas Michelin.
Antes de chegar a este punto, o cociñeiro de Taragoña percorreu un largo camiño e milleiros de quilómetros que o levaron a Mallorca, París, Alemaña, Londres, Milán, México ou Moscú. Sempre detrás dos fogóns de restaurantes nos que puido colmar a súa inquietude por seguir aprendendo. E iso que os seus primeiros pasos na escola de hostalería de Lamas de Abade foron dubitativos: «Os primeiros anos non estaba moi convencido, non me gustaba moito, pero os mestres apoiáronme moito, supoño que viron algo en min, que valía, e pouco a pouco empecei a interesarme máis pola cociña».
Sempre en movemento
Tanto interese puxo que acabou colocándose á fronte das cociñas máis prestixiosas. Á súa muller coñeceuna cando traballaban nun establecemento mallorquín con estrela Michelin, e de alí deron o salto a Rusia para embarcarse nun gran proxecto.
O relato resumido da súa traxectoria profesional podería levar á idea errónea de que un pasa da escola a dirixir a cociña dos restaurantes máis prestixiosos sen maiores atrancos. Obviamente, non é así: «Sempre intentei moverme moito e aprender todo o que podía, sempre tiven oportunidades e sempre fun moi responsable no traballo. Con sacrificio, pouco a pouco, querendo aprender, vas subindo. É duro, pero ao final todo é poñerlle paixón ao que fas... Movinme bastante, estiven en Londres, en Milán, en México, facendo prácticas, sen cobrar, intentando aprender o máximo».
Coincidindo coa recesión económica en España, e coa súa primoxénita en camiño, Santi Nine tivo tamén unha crise persoal, necesitaba un novo rumbo e foi cando xurdiu a posibilidade de trasladarse a Australia. Foi unha aventura que, á vista dos resultados, resultou moi positiva. Inicialmente, a familia instalouse no estado de Victoria, e hai arredor dun ano cruzou o país para iniciar unha nova etapa no restaurante Voyager Estate, situado en Margaret River, unhas das rexións vinícolas máis importantes de Australia.
En menos dun ano como xefe de cociña, o establecemento conseguiu seu primeiro distintivo da Australian Good Food Guide, unha motivación máis para seguir mellorando un proxecto que Nine define como moi interesante: «O restaurante ten un concepto único, ten unha bodega así que traballamos moito co viño e coas distintas partes da vide: usamos a levadura do viño para facer pan, o bagazo para facer xeados, as cepas para afumar pescados e manteiga... Estamos explorando bastante. Traballamos tamén con produto autóctono, con plantas e froitos que empregaban os aborixes e que non se poden cultivar e que mesturamos con técnicas da cociña histórica española».
Inquietude por saber
A alta cociña ten un elevado compoñente de investigación e innovación, e iso require moitas horas de dedicación unha vez que os fogóns se apagan, igual que introducirse na cultura culinaria dos países nos que Nine ten traballado ao longo dos anos: «Sempre tiven moita inquietude por aprender e resúltame fácil. Creo que sempre vas deixando algo de ti nos lugares nos que estás e tamén levas algo dese país contigo, cada experiencia que levas é un pedaciño de ti».
Despois de tantas voltas polo mundo, polo momento continuará en Australia e no Voyager Estate, no que inviste as súas enerxías. Pero nunca se sabe: «Se cando empecei na escola alguén me di que agora ía estar aquí diríalle que deixara o viño». Para o regreso a España tampouco hai plans: «Non me plantexei aínda a idea de volver, pero sempre está aí. Como se di, nunca sabemos se gañamos ou perdemos cando emigramos». Polo de agora, o balance é positivo: «Non hai decisións das que me arrepinta, síntome bastante agraciado».