Borja Martiño, el joven cocinero de Coia ha creado su propio restaurante gastronómico en el corazón de Noruega
22 ago 2024 . Actualizado a las 01:08 h.Borja Martiño es un chef vigués nacido en el barrio de Coia que montó hace tres años un restaurante gastronómico en el corazón de Noruega. Tiene solo 32 años y ya acumula tres recomendaciones Michelín consecutivas con su establecimiento, el Xef Oslo, y ahora busca la ansiada estrella.
La andadura profesional de Martiño comienza cuando decide estudiar hostelería. «Descubrí que a mis amigos les encantaba cómo cocinaba y que yo disfrutaba haciéndolo», explica. Su pasión inicial le llevó a adentrarse en los fogones de restaurantes reconocidos de Zamora, Madrid, O Grove, Barcelona o Gerona. Fue en esta última ciudad donde trabajó mano a mano con los hermanos Roca, en El Celler de Can Roca.
«Tras la pandemia fue un momento complicado para encontrar oportunidades en España», cuenta. En aquel momento decidió que «tenía que hacer algo mío». Pero nunca se imaginó que sería tan lejos de casa: «No quería tirar la toalla sin haberlo intentado en España, pero al final acabé aceptando la oferta de un inversor y la oportunidad de irme a Oslo».
Los inicios fueron duros. «Me llevé a un compañero y estuvimos un año él y yo solos. Dar el nivel que queríamos era muy complicado siendo dos. Aun así, con mucho trabajo lo conseguimos», recuerda. Además, al reto profesional se le sumó la vida personal: «Al principio cuesta mucho adaptarse, porque Noruega no es un país fácil. Aquí en invierno tenemos entre 18 y 20 horas de oscuridad al día y estamos a menos 20 grados». Además, la vida social es limitada, no como en España, donde «siempre hay algún amigo que se toma una cerveza contigo después del trabajo. Aquí, como mucho, salen una vez por semana».
A pesar de que hacerse un hueco en la ciudad fue un reto («los noruegos no entendían la cocina gallega y española, y yo de Noruega solo sabía situarla en el mapa»), logró entender no solo cómo comían, sino comprender también su cultura y su sociedad.
La filosofía de Xef Oslo pasa por poner la cultura gallega y española en el centro del plato. Aunque Martiño no pretende que le entiendan de primeras, sí que cree que tiene que exponer lo que él es «y que ellos intenten comprenderlo». Gracias a su forma de ver la cocina y a la manera de transmitirla, en el 2023 su restaurante se colocó en las listas de gastronomía como el cuarto mejor del país. «Que los críticos dijeran que éramos buenos hizo que los más escépticos dieran el paso de venir», asegura.
Uno de los retos más grandes que afronta es la gestión de los proveedores. «En Galicia vas al mercado y es muy raro que no encuentres un pescado, aquí no es tan fácil», dice. Borja utiliza más de 300 ingredientes para su menú degustación, el único disponible. «Solo hacemos el servicio de cenas. Atendemos a treinta personas y en el equipo somos dieciocho empleados, no hay errores». El menú, que cuesta 210 euros sin el vino, se renueva cada seis meses. «En los platos nuevos podemos trabajar cuatro o seis meses», además de que hay partes más costosas ya que «una salsa puede llevarnos tres o cuatro días hasta que logramos lo que queremos». Afirma que lo más importante para él es el equipo: «Vienen muchos estudiantes a formarse y cuando capto a alguien que creo que tiene talento, le ofrezco quedarse».
Aunque a Borja le gustaría abrir nuevos restaurantes en Oslo y lograr la estrella Michelín, tiene claro qué es lo que más feliz le haría: «Mi verdadero sueño es tener en España lo que he construido aquí, pero sé que es complicado, y más en Vigo. Aún así, si algún inversor quiere me puede llamar».