«Sueño con montar algo en Ortegal, que sea referente de la cocina gallega»

Los guisos de su abuela Socorro inspiran a Diego Iglesias Barcón, el joven chef ortegano que triunfa en los fogones del Salterius, en Madrid


ORTIGUEIRA / LA VOZ

Diego Iglesias Barcón, ortegano de 34 años, cuenta con orgullo que nació y se crio en Ladrido, hasta que a los siete años su familia se mudó a A Coruña. «La cocina me gustaba, pero más del lado de comer que de preparar», recuerda. Empezó Historia -«en mi casa iba a ser el primero que iba a la universidad»-, pero no tardó en darse cuenta de que no era lo suyo. «Mi camino era la cocina», sentencia. Cursó el ciclo superior de restauración en el CIFP Paseo das Pontes, que compaginó con extras en el cátering Boketé los fines de semana.

«Al acabar de estudiar hice las prácticas en un hotel de A Grela y me quedé casi dos años, dos meses de pinche y el resto de segundo de jefe de cocina», relata. El amor le llevó a Madrid, donde ahora triunfa en los fogones del Salterius, en Majadahonda. Pero no siempre confiaron en él: «Primero estuve en un restaurante gallego y duré dos meses, me echaron y me dijeron que me dedicara a otra cosa que no fuera la hostelería. Era todo chapado a la antigua, con muy malas maneras y mal ambiente de trabajo».

Ganas de crecer

Tras un mes en el paro y otro realizando una sustitución en un hospital, entró en otro local, en Pozuelo, que cerró a los dos años. De allí pasó a La Casita, en Torrelodones, «una experiencia muy buena», que duró un lustro, como segundo jefe de cocina. «Pero llevaba tiempo estancado y buscaba nuevas cosas que me motivaran, tenía ganas de crecer». Entonces dio el salto al Salterius y ya van tres años como chef.

«Es un restaurante de cocina tradicional adecuada a los tiempos, muy reconocible; trabajamos bastante el producto, con un equipo de gente que dominamos distintas técnicas y las aplicamos... Siempre mimando mucho el producto, que el cliente lo reconozca. Desde el momento en que se sienta a la mesa queremos que se sienta cómodo», subraya. En el CIFP Paseo das Pontes compartió aula con Gorka Rodríguez, ahora al frente del restaurante A Pulpeira, en Melide, o Iria Espinosa, responsable de la cocina del coruñés Árbore da Veira. «Fue una buena promoción», comenta Diego, convencido de que la cocina gallega «ha evolucionado mucho». «Antiguamente el género era muy bueno, pero si estropeas un buen producto no tienes perdón».

El valor de «un buen guisito»

De pequeño veía cocinar a su abuela Socorro. «Lo hacía muy bien y, gracias a ella, guisar es lo que más me gusta. En mi casa, como en todas las gallegas, siempre han sido mucho de guisar, mi tía, mi madre, mi abuela. Para muchos fondos, para elaborar platos, salsas... lo más importante es hacer un buen guisito.», confiesa. Sin marginar el emplatado, «que ha de estar muy cuidado», ni el servicio, «elegante».

«Siempre digo que soy de Ladrido, me miran raro, y entonces les hablo de Ortigueira»

La inspiración le viene de Ladrido, de una familia de pescadores. «Pescado y marisco es lo que más me gusta trabajar», apunta. Aunque reconoce que cuando regresa a su aldea, nada le apetece más «que unos huevos fritos con patatas», sin despreciar los mejillones o los percebes. En la carta del Salterius no suelen faltar la merluza del pincho o el bonito del norte, y en ocasiones aparecen las almejas o los berberechos de Ladrido, que consiguen por la empresa Cetárea Burela.

«Trabajo en mi afición»

A Diego le cuestan poco los sacrificios en la cocina: «Es muy duro, pero por suerte trabajo en mi afición y aprovecho las vacaciones para disfrutar y desconectar, entre Ladrido y Espasante». En las charlas de café esboza el futuro: «Llevo casi catorce años [de oficio], en el Salterius estoy contentísimo y el día de mañana me gustaría montar algo en Ortegal, es un proyecto a largo plazo».

«Quiero algo que merezca la pena, que atraiga a la gente de ahí y lleve a la gente hasta ahí, asociándome con productores locales. La materia prima es buenísima, de mar, carnes... Percebe de Ortegal, pulpo de Estaca, hay un negocio puntero de huerta... Sé que no va a ser fácil, que es un sueño, pero me gustaría hacer algo que fuese un referente de la cocina gallega. Es una zona muy bonita y hay que potenciarla. Para mí cualquiera que abre un negocio ahí y aguanta es un héroe».

Mientras perfila su plan, en la capital presume de orígenes: «Siempre digo que soy de Ladrido, me miran raro, y entonces ya les hablo de Ortigueira».

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«Sueño con montar algo en Ortegal, que sea referente de la cocina gallega»

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