La joven cocinera lalinense Belén López Batán acaba de unirse a la plantilla que lidera el chef Roberto Ruiz
11 jun 2018 . Actualizado a las 09:32 h.Del restaurante Punto MX de Madrid hay que destacar su respeto por las elaboraciones de la cocina mexicana, y combinaciones con otras técnicas fruto de la innovación gastronómica para obtener una cocina con sabor mexicano. Impulsado por el chef mexicano Roberto Ruiz, en General Pardiñas, se halla el único restaurante mexicano con una estrella Michelín y dos soles Repsol. En sus cocinas acaba de recalar en período de prácticas la lalinense Belén López Batán, diplomada en Gestión Hostelera en el centro superior de Hostelería de Galicia y certificado en cocina, además de haber cursado una FP Superior en Dirección de Cocina en el CIFP Paseo das Pontes (A Coruña).
-Pese a llevar solamente unos días en el Punto MX ya tendrá más de una vivencia atesorada pero, ¿cómo surgió esta oportunidad?
-En principio la idea que me rondaba era hacer un curso en alguna especialidad de pastelería o de cocina. La verdad era que tenía ganas de hacer algo nuevo y diferente; preguntando a otros compañeros y también informándome surgió la oportunidad de realizar una práctica en este restaurante. No me lo pensé dos veces y aquí estoy.
-De Lalín a Madrid, ¿qué significa ese salto de local a la capital?
-Más que pasar de trabajar a nivel local a mudarme a la capital supuso más un cambio a un tipo de cocina que está mucho más cuidada, más creativa y en la que se supervisa hasta el último y mínimo detalle.
-De Punto MX sabemos que tiene una estrella Michelín, dos soles Repsol y cocina mexicana pero, ¿cómo es por dentro?
-Es un restaurante en el que entre sala y cocina cuenta con unos 23 trabajadores y una clientela muy variada. Al Punto MX viene gente joven, parejas... personas que quieren vivir una experiencia como la que ofrece actualmente el restaurante. Una clientela variopinta tanto de ámbito nacional como internacional.
-¿Qué puesto ocupa en todo ese amplio organigrama?
-Soy la «nueva de prácticas» (risas). Ahora mismo me encuentro en la partida de platos fríos, que se centran fundamentalmente en aguachiles y los aperitivos fríos, pero la idea es que a lo largo de estos 3 meses que durarán las prácticas pase por todas las partidas y así pueda conocer más a fondo esta cocina que por el momento me está apasionando.
-¿Qué conocimientos tenía de la cocina mexicana?
-Pensaba que sabía algo pero comprobé que mis conocimientos en cocina mexicana eran muy pocos, y de ello me di cuenta desde el primer día. La cocina mexicana es mucho más que guacamole y tacos, tiene por ejemplo como tres millones de tipos de chiles; cuestión que ignoraba.
-¿Qué tipo de platos se elaboran en las cocinas del MX?
-Son platos que utilizan, dentro de sus posibilidades, materia prima española pero cuyo eje fundamental son las técnicas y la cultura de la cocina de México, plasmando en cada plato el más puro sabor mexicano. Ahora mismo dentro del menú degustación te dan la oportunidad de probar insectos en algunos platos.
-A lo largo de los años hemos encontrado a reputados cocineros que centraron su trayectoria profesional en experimentar y en convertir sus cocinas en casi unos laboratorios.
-Yo no diría tanto como un laboratorio pero personalmente creo que no todo está inventado en el mundo de la cocina y pienso que es fundamental seguir experimentando.
-Conseguir una estrella Michelín es fruto del esfuerzo, de un trabajo bien hecho y no está al alcance de todos...
-A mi forma de ver una estrella Michelín siempre es sinónimo de buena cocina y de muy buen producto. Una estrella Michelín es garantía de calidad.
El guacamole. Se prepara en directo ante el comensal. El tuétano a la brasa se sirve dentro del propio hueso cortado de manera transversal.
Tortillas de maíz. Elaboradas de manera artesanal, a mano, y mediante la técnica milenaria de nixtamalización.
«La pastelería dejar menos lugar a la improvisación pero incluso me relaja»
Haberse desplazado a Madrid no es para Belén López ninguna novedad ya que allí cursó prácticas en el obrador de las pastelerías Mallorca, además de pasar un tiempo en los hoteles Magic Circus de Paris, Vincci Marítimo de Barcelona y A Estación de A Coruña. La experiencia laboral de esta joven lalinense giró entre Lalín y A Coruña, siendo cocinera en Pizzapark y restaurante O Dezasete y como jefa de cocina en Doña Maruja (Lalín).
-Cocina tradicional, nueva cocina, de autor... ¿por dónde caminan sus preferencias?
-Una mezcla de las tres ya que sin lo tradicional el resto no sería posible, pero siempre intentando buscar un punto diferente.
-Productos naturales y de proximidad es una de las apuestas de muchos cocineros, ¿el futuro va por ahí?
-No se si el futuro va por esos derroteros pero creo que son bases que no se pueden perder.
-¿Qué cocina le gusta?
-Me decanto hacia lo dulce. La pastelería me apasiona. Es verdad que deja menos lugar a la improvisación pero diría que incluso me relaja. De hecho estoy impaciente esperando a entrar en el área de pastelería ( risas).
-¿De dónde le viene su interés por la cocina?
-Es algo que siempre me gustó hacer. Lo tenía más bien como un hobby y al principio no me planteaba convertirlo en una salida profesional, pero al final aquí estoy. No sé exactamente cuando nació mi interés por la cocina, lo que recuerdo son los veranos cocinando albóndigas con mi madre y con Mari o las tardes haciendo tequeños y pisitas, así las llamaba mi bisabuela, o los domingos preparando un bizcocho para desayunar. Supongo que esos buenos recuerdos son la semilla de algo que aún está empezando a crecer.