Toda España se pelea por el «panettone» a la gallega de Vilaboa

De grandes superficies y hasta de Nueva York. La versión galaica del clásico dulce italiano ideada por la pastelería Naya se ha convertido en el «trending topic» de la Navidad


a coruña

«Pensé que esta iba a ser una época tranquila, que iba, por fin, empezar a hacer deporte…», bromea Ignacio Fernández Naya mientras enseña los encargos de panettones para los próximos días. En las dos pastelerías Naya de Vilaboa llevan una semana atendiendo llamadas, correos y mensajes de Instagram interesándose por su versión gallega del dulce italiano, después de que La Voz desvelase en un reportaje este pequeño secreto dulce de la comarca coruñesa. «Queremos agradecer y, sobre todo, pedir disculpas a todas las personas que se han puesto en contacto con nosotros estos días con motivo del artículo publicado en La Voz de Galicia hablando sobre nuestro panettone», comenzaba una publicación en la cuenta de Instagram de esta pastelería familiar de Vilaboa, después de la avalancha de encargos. «Nos llamaron de grandes supermercados, para cestas de empresas, de Barcelona, Madrid, Málaga… Hasta nos llamó una mujer de Nueva York para pedirnos un panettone. Estamos muy halagados y agradecidos», cuenta Ignacio mientras prepara la nueva hornada de este dulce prenavideño. «Nos quedamos hasta sin cajas para servirlos. Tuvimos que pedir más fruta, moldes…», recuerda Ignacio. No es para menos: en una semana pasaron de fabricar tres docenas de panettones a unos 250.

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Queremos agradecer y ,sobre todo, pedir disculpas a todas las personas que se han puesto en contacto con nosotros estos dias con motivo del artículo publicado en La Voz de Galicia hablando sobre nuestro panettone. Prometemos ir contestando a vuestros mensajes y correos lo antes posible. Por una parte aclarar, para quién no nos conoce, que somos una pastelería pequeña, con una producción artesana y muy limitada para fabricar grandes cantidades de producto, por lo que agradecemos a tiendas, y distribuidores su interés, pero no podemos comprometernos a servirlos, nuestra prioridad es venta directa en nuestras tiendas. Por otra parte, responder a quien nos pregunta por envíos. No disponemos de ese servicio, pero intentaremos, en estos días, buscar alguna solución, que se ajuste, sea cómoda y económica. Iremos informando. Por último, hablar sobre el panettone; es un producto muy delicado, se elabora exclusivamente con levadura natural ( popularmente conocida como masa madre, para entender), su proceso de elaboración es de dias: esto son 5 amasados, 9 horas de fermentación de la levadura, 15 horas de fermentación del primer amasado, y finalmente casi 8 horas de fermentación en el molde. Todo esto, simplemente para explicar que la producción es limitada y no permite improvisar. Muchas gracias de todo corazón.

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«Llevamos 17 años aquí y es un orgullo que reconozcan tu trabajo. Mi hermano Dario y yo nacimos en Vilaboa, crecimos aquí y que ahora valoren nuestro trabajo es algo que nos hace muy felices». En esta pastelería familiar -de la que cuentan, también fue cliente Cholo, una de las estrellas de la farmacia influencer de A Coruña- se preparan para un fin de semana movido de panettones. «Vamos a intentar enviar por correo y atender las peticiones y encargos de particulares que se pusieron en contacto con nosotros». Ignacio asegura que este reconocimiento es más especial: conseguir pillarle el punto a la receta, una de las más complicadas, no fue fácil. «En Italia dicen que un pastelero se mide por el panettone que prepara para Navidad». Esta especie de roscón alto necesita días de elaboración y una serie de truquitos en todos los pasos que marcan la diferencia entre uno bueno y uno malo. «Creo que el pelo que perdí me cayó al aprender a hacerlo. Estuve meses hasta que lo conseguí». Recuerda que tras un primer intento y no lograrlo, se tomó unos meses de descanso. «Un día vino por la pastelería el bloguero de Aquí hay buen pan, experto en panettones. Y me preguntó por cómo hacía cada paso del proceso. Me dijo que estaba amasando a demasiada velocidad y que la masa estaba sobrecalentada, por eso no subía». Ignacio tomó nota del consejo. Y la masa se hizo panettone: «No tengo hijos y no sé lo que se siente al tenerlos, pero ver subir el panettone fue una gran alegría«. Se sentó en una silla delante del horno y esperó 50 minutos: «Quien lo hizo por primera vez seguro que tuvo la misma sensación que viví yo».

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