Los guardianes del auténtico chorizo casero

San Martiño fabrica embutidos con el poder de recuperar el sabor tradicional hoy casi extinguido


a estrada / la voz

No todos los chorizos son iguales. Ni parecidos siquiera. Sino que se lo pregunten a decenas de incondicionales que recurren a la empresa estradense Embutidos San Martiño para llevarse chorizos auténticos a los rincones más dispares. Muchas partidas se van para Andalucía o para Cataluña. Algunas, han llegado a Francia, a Holanda, a Venezuela, a Argentina, a México o a Brasil. Hay emigrantes que, en vacaciones, no perdonan la visita estival a la fábrica y otros que llaman por teléfono, porque la empresa ha visto el filón y hace envíos a domicilio. El chorizo crea un círculo vicioso. Los que se los llevan para curar la morriña acaban enganchando a los amigos con los que los comparten.

La demanda externa es un hecho, pero el auténtico negocio está en la tierra. Embutidos San Martiño fabrica entre 3.500 y 4.000 kilos a la semana que vende principalmente en las provincias de Pontevedra y A Coruña -sobre todo en Santiago-. «Véndense tanto envasados como en restras. Á xente lémbranlles aos que facía a súa avoa», explica Rocío Carollo.

Los hermanos Rocío y Carlos Carollo están ahora al frente de un negocio en el que su madre, María Jesús Mosquera, sigue dando el callo mientras que su padre, Lino, disfruta la jubilación y sigue ofreciendo consejos. En total, el negocio tiene diez personas en plantilla y poca voluntad de crecer. Al menos a corto plazo. «Multiplicar a produción sería inviable, esixiría unha inversión moi grande. Nós vendemos a tendas e ultramarinos tradicionais e vainos ben. Se algo che funciona ¿para que o vas a cambiar?», comenta Carlos.

La fábrica está en el lugar de Barbude, en la parroquia de Ribeira pero muy cerca de la de San Martiño de Barbude. De ahí viene el nombre de la fábrica, que tiene doble sentido. «A todo porquiño lle chega o seu San Martiño», dice el refrán. En A Estrada le ha llegado a muchos.

La fábrica estradense fue inaugurada en 1998, pero tiene una gran historia detrás. La abuela de Carlos y Rocío ya vendía carne en las ferias y su hijo Lino y su nuera María Jesús tuvieron granja de cerdos y regentaron durante años la carnicería Carollo, en la plaza de abastos. En ella ya vendían chorizos caseros que tenían muy buena salida pero que, por falta de registro sanitario, no podían comercializar en otros establecimientos. De aquellos 50 kilos semanales de entonces se ha pasado ahora a 3.500.

El salto a la gran producción de embutidos llegó en los noventa con una apuesta familiar por el emprendimiento y un buen consejo de un inspector sanitario. La granja flojeaba porque el precio del cerdo bajaba y la plaza local agonizaba. La familia confió su futuro a los embutidos. Y le salió bien.

Como en todo, los inicios no fueron fáciles. Hubo que dar unas cuantas vueltas para conseguir lareiras prácticas y efectivas y hubo que atar miles de chorizos a mano hasta que hace un par de años llegó una máquina capaz de hacer el atado que era el sello de la casa, con una bolita entre chorizo y chorizo para poder separarlos por ella conservando la esencia interior de cada pieza.

Hoy la familia -que vio inviable compatibilizar granja y fábrica- compra cerdo de calidad y da vida a una receta tradicional que no lleva más que lomo, jamón, panceta, ajo, sal y pimentón puro de Murcia, sin piel ni semillas. Es uno de los secretos de los chorizos tradicionales San Martiño, que no tienen ni conservantes ni colorantes y están libres de alérgenos como gluten o lactosa. La masa se deja reposar entre 12 y 24 horas en la cámara y, tras el relleno en tripa natural y el atado, los chorizos se van a la lareira. «Como se fixo toda a vida», explica la familia. Allí pasan unos doce días, curándose con humo de leña de carballo y algo de laurel. El curado es un arte que solo los expertos dominan. Depende de la humedad y de muchos otros aspectos. «O chourizo ten que curar de dentro para fóra», comentan. Los suyos, tienen fama de estar siempre en su punto.

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