El marisco secreto que quieren los mejores chefs

O Percebeiro de Marín ha logrado hacerse imprescindible para las mejores cocinas de España y Europa


pontevedra / la voz

Cuando Manuel Otero empezó a recorrer España con su furgoneta en solitario tratando de revelar al resto del país los secretos mejor guardados de las aguas de las Rías Baixas no pensaba que apenas unos años después iba a tener una plantilla de cincuenta y cinco empleados formando una cadena que lleva los mejores productos del mar, ya no a los principales restaurantes de España, sino a los de otros cinco países de Europa, de Suecia a Italia pasando por Francia, Austria o Bélgica. Todo desde Marín. Allí está el epicentro de esta idea.

Porque pronto se dio cuenta Manuel Otero, el alma de O Percebeiro, de que la diferencia de calidad del producto gallego era mucha, pero que también había camino por el que rodar en género no tan conocido como el marisco tradicional, el rodaballo o la merluza.

«Estamos trabajando mucho con o ameixón», que, como explica Otero, es de tamaño relativamente grande en comparación con otras almejas, alcanzando tamaños de 8 a 10 cm. Se trata de un molusco con una concha que es dura y sólida, equivalente y desigual, con un contorno ovalado y una superficie muy brillante, de ahí que se la conozca como concha fina en algunas zonas del Sur. La concha presenta numerosas líneas de crecimiento concéntricas y muy delgadas. Es un molusco no muy utilizado en las cocinas de los restaurantes convencionales, aunque sí conocido en los fogones tradicionales de las Rías Baixas. Y ahí radica parte del secreto de O Percebeiro. Coger lo mejor de aquí y ponerlo en cualquier parte de España o Europa, pero jugando también con el secreto que han sabido guardar para el gran público las Rías Baixas.

«Son productos muy apreciados por los chefs punteros de grandes ciudades como Madrid, Barcelona o el País Vasco», relata Manuel Otero, que está acostumbrado a que los alumnos del The Culinary Institute of America se paseen por sus instalaciones. Se ha convertido en visita obligada en las últimas expediciones que han hecho a las Rías Baixas los alumnos del prestigioso centro de formación hostelera del País Vasco.

El modelo es otro de estos secretos. También conocido como carneiro o escupiña, es uno de los bivalvos menos conocidos de las rías, aunque poco a poco se está haciendo un hueco entre los consumidores. Su aspecto es similar al del berberecho, aunque su tamaño es mayor con una concha robusta y con las estrías concéntricas. Tiene una carne muy sabrosa y con aroma marinero, por lo que se recomienda degustarlo crudo o al vapor, para disfrutar de su poderoso sabor a mar, explica Otero.

En la misma línea de buscar un producto de una calidad como la que pueden brindar las Rías Baixas pero huyendo de lo que conoce el gran público, en O Percebeiro se han lanzado a exportar también la oreja de mar, o el abalón, también conocido como peneira. Es un gasterópodo marino, que recibe este nombre por la semejanza de su concha con la estructura de una oreja humana. Antes de llegar a O Percebeiro y de ahí a las cartas de los chefs más prestigiosos, su hábitat natural se encuentra en zonas rocosas, bajo piedras habitualmente, y en prados marinos hasta los 25 metros de profundidad. Son animales herbívoros, por lo que se alimentan de algas, lo que no les impide tener una textura semejante al pulpo y lo más parecido en sabor es la vieira, pero tampoco igual. Sabe a mar pero de forma más suave que el percebe.

Estos productos ya no viajan en la furgoneta de Manuel Otero. Lo hacen en un complejo sistema de pedidos que le ha permitido a aquel joven que, con apenas veinte años recorría España en furgoneta, conquistar Europa, de Escandinavia al Mediterráneo.

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