Un chef ribadense exporta a Puerto Rico su modelo de cocina gallega

Un hostelero caribeño, tras probar sus platos en Ribadeo, lo invitó a preparar un menú degustación en su restaurante


ribadeo / la voz

Como tantas historias, la que llevó al chef ribadense Javier Graña a cocinar en los Kioskos de Luquillo, en Puerto Rico, tiene mucho de casualidad. El azar hizo que se detuviese en este enclave, un referente turístico y centro gastronómico del país caribeño, un marino de Ribadeo, Javier Torviso, cuando se encontraba en Puerto Rico para traer de regreso un velero a Galicia. Entre las decenas de establecimientos, Torviso (acompañado por Patxi Hormaza, un médico vasco con el que iba a compartir travesía, que ciertamente da para otra historia), entró en el Smoky Joe Caribbean Grill, uno de los mejores y más valorados resaturantes de Luquillo. Allí entablaron conversación con la dueña y conocieron a su pareja, el cocinero Joe Padilla. Hicieron buenas migas y quedaron en mantenerse en contacto. Torviso, además, los invitó a ir a Ribadeo. Todo podía haber quedado en un gesto de cortesía, pero el caso fue que meses después volaron a España para conocer la cocina nacional y adaptarla a sus propuestas gastronómicas. En Ribadeo descubrieron O Indiano y a su chef, Javier Graña, a quien invitaron a ir a su restaurante a cocinar. Y así lo hizo.

Joe Padilla es todo un personaje. Fue un avezado empresario en el mundo de las nuevas tecnologías, con productos exclusivos en Puerto Rico y contactos a los más altos niveles que, un día, lo dejó todo para ponerse a cocinar. Sus propuestas en el Smoky Joe Caribbean Grill tienen una gran aceptación, pero uno de sus secretos es continuar innovando y, seducido por la cocina española y gallega en particular, decidió experimentar con algunos de sus platos. Javier Graña fue el elegido para echarle una mano.

Graña se inició como profesional de la cocina en el Voar, con Manuel Cima. Siguió en varios restaurantes, desde el Parador de Vic a el Risón de Castropol o el Peñamar. Desde hace dos años y medio está al frente de los fogones de O Indiano. «Me propuso que preparase en su restaurante una degustación de comida gallega. No llevé ningún producto de aquí, pero ellos tienen de muy buena calidad, pulpo procedente de Marruecos. Lo preparé a la gallega y encebollado; chipirones en salsa; fabas con almejas; cachopos de pescado; algo de cocido; una paella de pescado y mariscos... Mi impresión es que quedaron encantados. Me comentó que iban a incorporar el pulpo a su carta, preparándolo a la gallega», explica Javier Graña.

«El pulpo les encanta; al ajillo, a la plancha, encebollado y á feira y los callos»

«Cuando Joe estuvo en Ribadeo me explicó que él ya preparaba pulpo, pero le rompía a cocer. En carta tenían una ensalada de pulpo. Entonces le expliqué el proceso de descongelación, de limpieza y cocido. Y le salió perfecto, teniendo en cuenta que la dureza es al gusto. Le encantó todo, al ajillo a la plancha, encebollado o a la gallega. También la fabada, los chipirones estilo Indiano... y lo que más le gustó fueron los platos de cuchara, el pote, los callos...», añadió.

En Puerto Rico también cocinaron pescados a la parrilla, con la mezcla del estilo propio de Galicia y el caribeño. «Carnes no, porque ellos ya lo practican mucho, sazonado a tope. De su cocina me gustaron muchas cosas: cómo trabajan el plátano, el pescado frito, que es espectacular; las guarniciones y la carne, muy bien, los costillares enteros a la brasa, quizás con un poco de adobo de más, pero de muy buena calidad, que traen de Estados Unidos. Lo peor, para mi gusto, es que abusan de las especies, enmascarando un poco el sabor. Tienen langosta de Maine, de Estados Unidos, que cocinan a la brasa o al ajillo. ¿Buena? No fue la que más me gusto... pero venden muchísima», concluyó Javier Graña.

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