«Enviamos cocido de Lalín hasta a Andorra»

A ver quién se resiste a tomar un buena laconada en estas fechas. Y si encima te lo llevan a la puerta de tu casa, por muy lejos que vivas, pues mejor que mejor. Eso fue lo que debieron de pensar un grupo de gallegos residentes en Andorra, a mil kilómetros de distancia de la capital de la cacheira, la primera vez que hicieron un pedido a uno de los templos del cocido, el restaurante Cabanas de Lalín. Pero como a Álex García no hay reto que se le resista, ni corto ni perezoso envió la cachucha, la pezuña y todos los avíos por mensajería. Sí, sí, por mensajería. Y sin perder ni un ápice la esencia del plato que hace las delicias de cualquier gallego: «Tenemos muchos eventos con el tema del cocido. Vamos a Bélgica o a Canarias. Analicé cómo hacía para llevar el cocido a esos sitios y lo apliqué para este servicio a domicilio», así de simple. Y aunque este experto cocinero lo cuenta con la mayor naturalidad del mundo, el proceso no deja de sorprender: «Hacemos un cocido normal, como si lo fuéramos a servir en el restaurante y lo enfriamos en un abatidor de temperatura, que lo que hace es que descienda la temperatura muy rápido para que no se oxiden las carnes ni la verdura. Y queda igual que si estuviera recién sacado de la pota, lo que pasa que en frío».

Y ahora solo falta hacer los paquetes que irán envasados al vacío: «En una bolsa van los garbanzos con el chorizo de cebolla. En otra la verdura con los chorizos de carne. En otra la cacheira y el lacón. Y en otra los huesos: el espinazo, la costilla y la pezuña. Todo esto último con el agua de cocción». Lo único que no viajan son las patatas: «Es que recalentada es lo peor del mundo», aclara. Pero Álex hasta envía un sencillo manual de instrucciones para que el comensal se traslade con el paladar a su local: «Solo tienes que poner una pota amplia para cocer las patatas con el agua del caldo y, al mismo tiempo, metes también los huesos para que la patata coja el sabor del cocido. Y luego el resto de las bolsas se meten cerradas también dentro de la pota. Una vez que las patatas estén cocidas es simplemente sacar las bolsas y poner el cocido en las bandejas». El precio es para todo los bolsillos: 28 euros más gastos de envío y también incluye la sopa. «Enviamos hasta la pasta en una bolsa para que se la eches al agua y cuatro postres: filloas, cañitas, flan y rosquillas», dice. Así que el que no coma cocido de Lalín este año es porque no quiere.

Álex cuenta que todas las temporadas tiene un pedido a Andorra, que ya es tradición. Y también lo han enviado a Madrid, Asturias y Barcelona: «Incluso había un restaurante de Santiago que se lo mandábamos y lo ponía en su carta. Era como si tuviéramos una delegación allí», explica este especialista en pezuñas y morros, que reconoce que desde la pandemia este nuevo modelo de negocio está más en auge: «Esto es un kit antimorriña exprés, que en 24 horas lo tienes en casa y aparte tiene una conservación larga al ir todo envasado al vacío y en frío. No tienes problema de comerlo 2 o 3 días después», apunta mientras envía un cocido para A Coruña. «También hay empresas que antes venían a comer aquí el cocido después de organizar alguna reunión o cerrar algún negocio y ahora lo que hacen es enviar el cocido a casa». Vamos, que no hay excusa para que este año no te comas un cocido de Lalín como Dios manda. Aunque vivas en Nueva Zelanda.

«Esto es un kit antimorriña exprés, que en 24 horas lo tienes en casa y aparte tiene una conservación larga al ir todo envasado al vacío y en frío»

MUY GALLEGO

A Víctor y Ana, los responsables de Casa Matilde, en A Coruña, la pandemia les sobrevino al poco de inaugurar un amplio comedor y con 600 reservas por delante. Con el servicio en el local restringido, y anulado por momentos, no ha quedado otra que seguir cocinando para llevar. Y en estas circunstancias, puede que uno de los grandes reclamos del restaurante, el cocido, lo sea también para degustar en casa. «No era lo habitual, a la gente le gusta comerlo aquí, pero este año sí que se está haciendo», explica Víctor Vázquez, que asegura que si el cliente no puede acercarse, se lo llevan a casa. Tiene un truco para limpiar los grelos que le dio una señora de A Fonsagrada y que no nos puede revelar por una promesa, pero asegura que la clave está en la materia prima. «Y hacerlo con mucho tiempo y cariño», apunta este profesional de la hostelería de toda la vida, que trae las patatas de Coristanco, los chorizos de Lalín, la carne de Lugo y los grelos de Carballo. Si no estás dispuesto a consentir que el coronavirus te arrebate la tradición, puedes disfrutarlo sin salir de casa, eso sí, debes buscar compañía. Antes lo incluían en el menú de los viernes, pero ahora lo hacen por encargo, hay que avisar tres días antes, y para un mínimo de cuatro personas. El menú consta de sopa de primero y un segundo muy completo: lacón, grelos, cachola, costilla, chorizo y patatas. Va preparado en unos táperes especiales y si no vives muy lejos, no tienes ni que calentar al llegar.

Aunque estamos en el pico de la temporada del cocido, Casa Matilde abre la veda en el mes de octubre y la cierra entre Carnaval y Semana Santa, así que todavía estás a tiempo de darte más de un homenaje.

60 RACIONES

Cualquiera que en aquellos despreocupados tiempos prepandémicos haya salido de vinos por Vilagarcía, a buen seguro, habrá recalado en alguna ocasión en Doña Tapa. El local, ubicado en la estratégica esquina del Callejón del Viento, es uno de los indispensables clásicos del tapeo de la capital arousana. Su necesaria adaptación al formato de comida para recoger o a domicilio le ha permitido prestar mayor atención a platos a los que el trajín de diario y de la carta completa convertía en inviables. Por ejemplo, el cocido. Reconoce Manolo Galiñanes, propietario de Doña Tapa, que preparar 60 raciones de cocido, como las que ahora llega a servir durante un fin de semana, sería imposible si además tuviese que atender la barra, los pinchos y las mesas del local. «As potas do cocido ocúpannos practicamente toda a cociña», indica. Y es que si algo caracteriza a Doña Tapa es su condición de farturentos. No iba ser menos con el cocido. «Normalmente para unha parella, cunha ración chégalles. E sen son tres e piden dúas, vailles quedar para cear, seguro». El precio de la ración si se recoge en el local es de 13 euros. Tres euros más si se sirve a domicilio a través de Caylu. E incluye costilla salada, oreja, ternera, panceta, lacón, chorizo, repollo, patatas y garbanzos. Todo ello repartido en cuatro bandejas térmicas y con un poquito de su caldo para que llegue aún caliente. Confiesa Manolo Galiñanes que optó por ofertar el cocido los sábados y los domingos (y el martes de entroido) «por darlle un plus á xente que segue confiando en nós». Y añade: «Facer un cocido na casa para dous non é o mesmo. O cocido está máis rico canto máis cantidade e máis despacio se fai». Por desgracia, a ellos, si ahora mismo algo les sobra, es tiempo. La sabiduría en los fogones ya les viene de lejos.

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