La familia de Lence sigue al frente de Viena Capellanes, referente de la restauración de la capital, con nuevas líneas de negocio que se adaptan a las necesidades
21 abr 2024 . Actualizado a las 05:00 h.Todo empezó en 1873, año en el que se fundó en Madrid una confitería especializada en pan vienés, un producto de más calidad que el que se comía cada día. En ese primer obrador trabajaba Manuel Lence, un gallego que por su empeño y dedicación fue el elegido por los fundadores y adquirió el negocio un año después, y que siguió evolucionando con técnicas comerciales muy adelantadas para su tiempo: como fabricar pan para diabéticos o subarrendar algunas de las tiendas en un sistema similar al de las actuales franquicias. Hoy, 150 años después, la familia Lence sigue al frente de Viena Capellanes, empresa líder del sector repostero de Madrid con obrador propio, 26 tiendas, cátering, córneres en empresas, escuela de cocina y hasta un edificio de apartamentos en el centro de la capital.
«Está claro que el secreto de la longevidad de la empresa es precisamente no quedar parado, seguir buscando nuevas necesidades que se adaptaran a las de la sociedad», explica Antonio Lence, director general, que pone de ejemplo cómo fueron pioneros en hacer comida preparada hace ya varias décadas, adaptándose a las nuevas necesidades. Así surgieron también, por el año 2007, esos córneres en puntos de trabajo: «Fueron una salvación en un momento dado en el que empezaba la crisis y las empresas buscaban ofrecer algún servicio para sus empleados», recuerda. Llegaron hasta unas 70 oficinas de la ciudad y fueron un éxito hasta la pandemia: «El negocio terminó de la noche a la mañana y después, con el teletrabajo, ha costado mucho levantarlo», reconoce el empresario; a día de hoy se está recuperando poco a poco y tienen abiertos unos 40.
Otra de las evoluciones más curiosas de la empresa es una escuela de cocina, una división que cumplió el pasado año su primera década de vida y que empezó de manera casual, tras un viaje a París de Ricardo, hermano de Antonio y vicepresidente de la firma: «Mi hermano vio un negocio similar que ofrecía cursos y pensamos que a nuestros clientes les gustaría conocer nuestra manera artesana de hacer los productos», cuenta Antonio. Actualmente, con el bum de los programas de gastronomía, sumado a la moda de las empresas de organizar actividades para sus empleados, esta escuela ofrece una gran variedad de cursos y está dirigida desde hace dos años por la gallega Lucía Álvarez Parrilla.
Una de las últimas líneas de negocio de esta familia con orígenes en Miranda (Castroverde) es un edificio de apartamentos en el centro de Madrid que lleva el nombre de Viena Suites. «Fue casual, el negocio menos buscado», explica su director, que reconoce que es la parte que está más al margen de la explotación, aunque también allí el desayuno lo ponen ellos.
Lo que llama la atención de esta empresa que no ha dejado de crecer es precisamente que no lo ha hecho geográficamente, pues no se encuentra ningún Viena Capellanes fuera de Madrid. Antonio Lence tiene también justificación para esto: «Parte de nuestro secreto es la elaboración de todos nuestros productos, tenemos un obrador propio muy potente y los productos que fabricamos son muy perecederos por los que nos interesa que se vendan cerca de donde se fabrican»; así, se han centrado en Madrid porque, según explica, es un buen mercado para este negocio, donde mucha gente come fuera de casa.
No obstante, «la esencia luchadora del espíritu gallego», como la define su directivo, es clave en esta compañía que emplea a medio millar de personas y cuyas ventas totales ascienden a 24,3 millones de euros. Por eso, han querido rendir homenaje a su tío abuelo, en este 150 aniversario, con un bombón elaborado para la ocasión bautizado Un gallego en la luna: elaborado de una ganache de chocolate blanco y un gelificado de orujo de hierbas gallego, y encamisado en chocolate con leche con efecto lunar, a base de manteca de cacao negra y una suave pátina azul brillante. Este dulce tan especial logró un premio en el Salón Internacional del Chocolate de Madrid.