El negreirés que volvió de México como mejor «bartender» del mundo

A otro lado del océano, en México, recibió Javier Caballero el premio más importante de su carrera. Allí le entregaron en la gala de los Shaker Awards el trofeo como mejor bartender del mundo, una carrera en la que se embarcó por pura casualidad este negreirés. Nacido en 1978 en Vitoria (País Vasco), se trasladó junto a su familia con solo 4 años a la capital barcalesa y allí se crio hasta los 21. «Mi padre, de origen cordobés, tenía un socio de Negreira y se fue allí a trabajar, en una empresa de construcción», relata él con la voz algo ronca, afectada por un catarro de esos que se han colado en tantos hogares españoles estas semanas.

Recuerda que se inició a sus 18 como ayudante de barman en Santiago, en el antiguo restaurante Alameda de Porta Faxeira: «Quería sacar algo de dinero ese verano para hacer un ciclo de monitor de Educación Física en el IES Rosalía de Castro y un amigo, que estudiaba en el Centro Superior de Hostelería de Galicia, me presentó al dueño». Desde abajo, poco a poco, fue introduciéndose en un mundo que terminaría convirtiéndose en su gran pasión. Con otra alumna de la escuela de A Barcia se iría 3 años más tarde a los Pirineos, donde había abierto una cadena hotelera un nuevo establecimiento. «Tenían cinco hoteles en zonas muy turísticas y nos iban moviendo de un lado a otro», cuenta Javier, y eso le permitió rodarse en la profesión en Ibiza en plena ebullición estival y en Formigal en la campaña invernal. Acabó estableciéndose definitivamente en Barcelona y allí fundó hace 15 años la empresa Liquid Experience, con su mujer Sheila como mano derecha. «La derecha, la izquierda, el centro, mi pareja, la jefa...», puntualiza él, quien destaca que por su parte pone un perfil más técnico, trabajando a la europea, muy al detalle y de forma casi obsesiva, mientras que la mexicana aporta los valores de empresa y una filosofía cultural más abierta. «Allí tienen la palabra apapachar, que es abrazar, y es ese carácter latino el que ella imprime a la empresa y nos mantiene cerca de la gente», destaca.

Lleva prácticamente todo este tiempo alejado del día a día detrás de una barra, dedicándose al asesoramiento, a la formación dentro del sector e innovando, trabajando en lo que él denomina «coctelería evolutiva». Pero, subraya, «no solo innovamos en cómo hacer mejores cócteles sino también en cómo enseñar a crearlos. De ahí que lanzáramos los Liquid Experience Tools, una seria de herramientas, ejercicios y juegos que ayudan a entrenar y desarrollar la creatividad a la hora de crear recetas de autor». «Realmente yo no me siento el mejor del mundo, lo que sí siento es que desde Liquid Experience vamos en el buen camino, creando programas, herramientas y conceptos que ayuden a los bartenders a ser mejores», afirma con la humildad que hace más grande a los grandes Javier. Confiesa que no se esperaba el premio, precisamente por su perfil, al no trabajar directamente en un bar ni figurar en los ránkings de los mejores cocteleros, pero le enorgullece especialmente pues fue otorgado por sus colegas de profesión: «Llevo 10 años viajando mucho a Latinoamérica para dar formaciones y es bonito que te voten los compañeros, en este caso los bartenders de México. Había un panel de expertos que avalaron esa nominación, teniendo en cuenta mi carrera, pero entre los finalistas había otra gente muy buena y sinceramente no creía que yo fuera a ganar».

De entre todas las felicitaciones, que fueron muchas, destaca la que recibió de Patxi Troitiño, barman y maestro del Basque Culinary Center. Sus palabras, sentidas, le llegaron más que cualquier otro mensaje: «Te mereces todos los reconocimientos posibles. Cuando no había nada estabas. Cuando hubo de todo lo inventaste. Cuando toque dar un paso más siempre estarás... como siempre. Un abrazo amigo y enhorabuena por todo». Cabe destacar que Javier fue uno de los primeros en tener un blog donde ofrecía contenido y recetas de cócteles, ya en el 2008, y ese afán por compartir ha sido una de las cuestiones que ha valorado el sector a la hora de otorgarle el premio. En el 2014 también publicaba el libro Liquid Experience, en el que además de repasar los cócteles clásicos por excelencia y enseña a preparar sus propias versiones, entre otros consejos y explicaciones técnicas. Ese mismo año creaba junto a un sumiller, un cocinero y un perfumista la ginebra gastronómica, Ginraw, con toda una línea de sabores; y, entre otros productos, también dio a luz hace tres meses una especie de angostura llamada Perdido Cocktail Flavoring. Creó una plataforma de formación online para el mundo de las bebidas ya antes del confinamiento. Y proyectos a futuro tampoco le faltan, constata. De hecho, ya está trabajando en el desarrollo creativo para la celebración en mayo, en Ifema, de una feria de coctelería enfocada en el mundo del bar.

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