El chef gallego que triunfa en uno de los locales de moda en Australia

Es el jefe de cocina del Voyager Estate, premiado a nivel nacional

El chef Santiago Fernandez es de Rianxo
El chef Santiago Fernandez es de Rianxo

Redacción / La Voz

Todo empezó en el restaurante de sus padres, donde ayudó desde muy joven y conoció a fondo el mundo de la hostelería. Después de formarse en la escuela de Lamas de Ábade (Santiago), este trotamundos de Rianxo fue recorriendo todo el planeta a través de sus fogones: de los gallegos, pasó a los catalanes y mallorquines, y de ahí, a Europa, (Londres, Milán, ciudades de Francia y Alemania), México, Moscú… Ha ido sumando experiencias y currículo en restaurantes de gran prestigio, hasta llegar a su último destino, el más lejano posible de todos: «Chegamos aquí no 2010 buscando un sitio tranquilo onde ver medrar a nosas fillas», cuenta. La suya es una familia que el bien define como «produto da globalización»: su mujer es brasileña, su hija mayor nació en Mallorca y la más pequeña, hace tres años, ya en Australia.

Después de tantos kilómetros, ahora se encuentra embarcado en un proyecto ilusionante como jefe de cocina del restaurante Voyager Estate, que acaba de ser reconocido con un Óscar de la gastronomía australiana: la Australian Good Food Guide les ha otorgado un hat (sombrero).

El vino es un gran aliado de su cocina. «O noso menú e marinado so cos viños que nós producimos, e o viño está presente en todo momento, desde o pan fermentado con levadura de viño á manteiga artesá afumada con vides, ata os nosos postres». Pero no solo los caldos son propios: cuentan con una huerta ecológica que abastece el restaurante y están desarrollando una granja, también ecológica, que se pondrá en marcha el próximo año.

Santi Fernández llegó allí hace solo cinco meses, procedente de otro restaurante situado en el estado de Victoria, donde él y su familia llevaban asentados ya cinco años. «Fixemos un traballo bastante bo que me abriu as portas do sitio no que estou». Voyager Estate está situado en Margaret River, una de las regiones vinícolas más importantes de Australia, con unas condiciones meteorológicas similares a las de Burdeos. Allí, además, se celebra cada año un evento gastronómico mundial, donde acuden los mejores chefs y preparan sus últimas creaciones; Fernández avanza orgulloso que este mes tendrá que cocinar «un menú a catro mans con Ana Ros», la eslovena que fue nombrada este año mejor chef femenina del mundo. Es un evento al que han acudido en citas anteriores personalidades de la cocina, como Heston Blumenthal o Joan Roca.

Lograr tal reconocimiento gastronómico en tan poco tiempo ha sido para Santi Fernández una gran alegría, pero aclara que se lo debe a su equipo, «desde os xardiñeiros ao equipo de sala e, sobre todo, a cociña»; a su mujer, «a quen lle debo miles de horas de compañía», y a su familia de Galicia: «Xa que estou lonxe, que polo menos vexan que saco proveita da vida».

Es el premio a un trabajo intenso que cada día comienza a las seis de la mañana, y desde mucho antes de meterse en la cocina: en el huerto, planifica con los jardineros; en los viñedos, sacan ideas conjuntas innovadoras; y hasta por la costa, donde recogen plantas y algas: «Temos moita conexión co territorio, e contamos cun solo fértil». Ese mar le recuerda a su Galicia natal y en los menús que elabora nunca falta el pulpo, las vieiras «e tamén temos feito as nosas versións da tarta de Santiago ou do arroz con leite». Habla con conocimiento de los productos autóctonos, muy diferentes a los que conoció en sus inicios en la restauración: «Encántanme o marrón, unha especie de bogavante de auga doce, endémico do estado donde vivo. Tamén hai moi bos e grandes cangrexos de carne fina, peixes como a troita de coral ou o emperador vermello que son exquisitos». Una gastronomía de la que seguirá empapándose, porque aún le queda mucho recorrido en el Voyager Estate. De momento, cura la morriña cerrando los ojos y viajando por su memoria: «Veñen a miña cabeza os lugares donde máis feliz fun».

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