Laura Vázquez: «La gastronomía no es una moda, es salud y es cultura»

Porque le gustaba y porque tiene una hermana bióloga, Laura Vázquez Araújo (A Coruña, 1981) estudió esa carrera en la Universidade da Coruña, pero sabía que no tenía muchas salidas laborales y siempre le interesaron los temas de salud y bienestar, así que, a mayores, se matriculó en Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la Universidad de Elche. Nada más acabar su segundo grado logró una beca para analizar los alimentos que se exportaban e importaban en la Aduana, y lo compatibilizó con el doctorado y con las clases que impartía en la facultad como profesora asociada.

-¿Cómo pudo con ese nivel de exigencia?

-Con poca vida social y mucho trabajo [dice entre risas].

-Habrá tenido su recompensa...

-Pues sí, porque vinieron de visita unos profesores de Kansas y me ofrecieron hacer un posgrado en Estados Unidos. Y la verdad que no me lo pensé dos veces. Como digo, no tenía mucha vida social y me pareció atractivo irme fuera; te da currículo y te permite aprender un segundo idioma. Mi objetivo era estar un tiempo y volver a Galicia, así que me tiré la manta a la cabeza y me fui a Kansas.

-¿Fue satisfactorio?

-Tuve mucha suerte, me dieron la oportunidad de sacar adelante mis propios proyectos y de dar clases con un sistema de enseñanza muy diferente al nuestro, además de entrar en contacto con personas de países diferentes. Lo peor fue el clima, pasar de 20 grados bajo cero en invierno a 40 grados en verano... ¡Casi como en Ourense pero peor!

-¿Y a la vuelta?

-Conseguí una beca en la Universidade de Vigo para trabajar en el campus de Ourense en la que es mi especialidad, el análisis sensorial.

-¿En qué consiste?

-Es la ciencia que estudia cómo las personas detectamos, percibimos o interpretamos los diferentes aromas, los sabores, gustos, texturas y propiedades organolépticas de los alimentos. Es decir, las características de los alimentos que son perceptibles por los sentidos.

-Luego se pasó a la empresa privada, ¿por qué?

-En la universidad mi objetivo era obtener aromas a partir de los subproductos de la cerveza, lo que me permitió entrar en contacto con Estrella Galicia, y tuve la oportunidad de trabajar con ellos. El mundo de la investigación en España es complicado y aunque consigas becas y tengas un buen currículo, obtener una plaza en la universidad es difícil.

-De ahí, el salto al Basque Culinary Center donostiarra, el templo del saber de la gastronomía...

-Vi una oferta de trabajo. Buscaban especialistas en análisis sensorial. Eché el currículo por echar, y aquí estoy.

-¿En qué consiste su trabajo?

-Soy tecnóloga de alimentos y aquí se trabaja la gastronomía en un concepto muy amplio. Es una facultad pero también un centro tecnológico sectorial en gastronomía, por lo que hay investigación y docencia, y yo soy profesora también. Es muy interesante, se trabaja de una forma diferente, los científicos mano a mano con los cocineros, y hay perfiles muy diferentes de todas las partes del mundo. Cada año entran un centenar de alumnos en el grado y son de una treintena de nacionalidades distintas.

-¿El interés por la gastronomía es una moda?

-No, no es una moda, es salud y es cultura. Es algo que vino para quedarse porque la gente se da cuenta de la importancia que tiene.

-¿Somos lo que comemos?

-Digamos que lo que comemos tiene un impacto importante en lo que somos.

«Presumo de la materia prima que tenemos en Galicia, y de sus vinos y su cerveza»

Su especialidad, pero también el contacto con expertos en gastronomía de todo el mundo, la convierten en una privilegiada en ese campo.

-¿Usted presume de la gastronomía gallega?

-Tenemos una materia prima maravillosa, no tan elaborada como pueden ser los pinchos del País Vasco, pero en calidad sensorial da mucho juego, con técnicas culinarias sencillas. Yo presumo de la materia prima que tenemos en Galicia, y de sus vinos y su cerveza, que además me gusta personalmente.

-¿Ustedes, los expertos, saben por qué nos gustan unas comidas y no otras?

-La cultura es muy importante y no solo en los hábitos, sino en cómo se percibe la alimentación. Un español percibe el picante de forma distinta a un mexicano o un indio.

-¿Cómo se educa a un niño para que coma sano?

-El gusto personal importa, pero hay técnicas para que a un niño le resulte más atractivo un alimento. Si va a la compra con sus padres, si conoce las verduras y se le presenta el brócoli de una forma más atractiva en el plato y lo integra en sus rutinas alimenticias, lo preferirá a un chorizo.

-¿Por eso a los extranjeros al principio les cuesta el pulpo?

-También tiene que ver con lo que en unos países se come o no se come. A mis jefes de Kansas les hice comer calamares y pulpo, y al principio me miraban raro, pero después bien que mojaban el pan.

-¿Y usted en Alicante comía caracoles?

-La verdad es que no.

-Un día un alimento es buenísimo y al día siguiente es muy malo. ¿Está el consumidor desprotegido?

-Desprotegido no creo, pero es una información novedosa que a veces se comunica de forma dramática y el consumidor se deja llevar, y más hoy en día con las redes sociales, y adquiere hábitos sobre cuestiones que, en realidad, necesitan de un cierto tiempo para ser demostrables, para que haya estudios científicos que las avalen, que esa información sea veraz y no solo producto de una interpretación.

-¿Próximo destino?

-Llevo aquí dos años y medio y me he movido tanto... Creo que, de momento, me quedo.

La montaña, los gatos y la morriña

Aficionada al alpinismo, Laura Vázquez conoció en Ourense a un guía de montaña con el que se casó, y cuando se fue al País Vasco «me lo traje conmigo». Ahora comparte con él escaladas en los Picos de Europa y en los Pirineos, siempre con billete de vuelta a casa donde les esperan sus dos gatos, Kin y Lino, que suman ya 15 y 16 años. «Llevo más tiempo con ellos que con mi marido», explica divertida. Aunque sus padres ya fallecieron y ella se encuentra a gusto en el País Vasco, Laura Vázquez mantiene tanto el contacto con sus raíces en A Coruña, donde se crio, como en Ribadavia, de donde era su abuela. «Sigo teniendo en Galicia a mis amigos de toda la vida y siempre que puedo me reencuentro con mis hermanos. Somos cinco y es difícil que nos juntemos todos, pero yo, como mucho cada dos meses, vuelvo a casa». Tiene claro, además, que su periplo por el mundo desarrollando una profesión puntera que le fascina tiene fecha de caducidad: «Nos jubilamos en Galicia, eso seguro».

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