La cocina nikkei: fusión ilustrada de Japón y Perú

El término Nikkei se emplea para designar a los emigrantes de origen japonés y sus descendientes, aunque en los últimos tiempos ha quedado asociado a la cocina de fusión japonesa-peruana. En España, el restaurante de referencia especializado en este tipo de gastronomía es Pakta, abierto en Barcelona por los hermanos Borja, Juan Carlos y Pedro Iglesias, de origen gallego, junto a Albert Adriá; una unión que ya ha dado sus frutos en otros establecimientos como la tapería Tickets.

Pakta, que en quechua quiere decir «juntos, unión», acerca al comensal una cultura culinaria prácticamente desconocida en nuestro país. Si encontrar dignos representantes de la reputada cocina japonesa es francamente difícil, de la peruana se antoja imposible, pese a la notoriedad que su gastronomía ha adquirido de la mano del chef Gastón Acurio. Albert Adriá -que, como su hermano Ferran, es uno de los grandes admiradores y valedores del limeño- lo enmienda de forma deslumbrante.

La propuesta de Pakta se apoya en dos menús degustación elaborados a las órdenes de la nipona Kioko Li y el peruano Jorge Muñoz. En nuestra visita optamos por el menú corto (90 euros), denominado Fujiyama, que aun así cuenta con 23 platos. El menú Machu-Picchu (120 euros) se extiende hasta los 33. Antes de nada conviene explicar algunas peculiaridades de este restaurante. La reserva se hace exclusivamente por Internet y de nada servirá intentar ponernos en contacto por teléfono. La confirmación llega algún tiempo después a nuestro correo electrónico, junto con una advertencia en la que preguntan por posibles alergias o intolerancias a determinados alimentos. Solo sirven cenas, excepto el sábado, que también abren al mediodía.

El local es pequeño, con capacidad estricta para 34 comensales, a los que atienden, entre cocineros y servicio, unas 17 personas. La decoración, a base de madera y unos telares de inspiración peruana, está lograda y la sillas son cómodas. Merece la pena sentarse en la barra que da directamente a la zona donde se preparan los platos japoneses.

El menú se estructura en seis apartados: honzen ryori, uno de los tres estilos básicos de la cocina del país del sol naciente, en el que los platos son dispuestos sobre una bandeja de madera; nigiris (tipo de sushi en el que la albóndiga de arroz está cubierta por pescado); causas, que son una especialidad peruana en la que entre otros ingredientes destaca la papa (patata), y, para acabar, tres platos que ejemplifican la simbiosis de dos países separados por un océano pero unidos en la memoria gastronómica de la emigración: gyoza de cochinillo a la plancha, anticucho de pollo a la brasa y pescado de roca frito en escabeche nikkei.

Contrastes sensoriales

Es imposible describir aquí el desfile de sabores exóticos y de contrastes sensoriales que ofrece la cena. Resumiendo, diremos que se tarda entre dos horas y dos horas y media en completar la propuesta de Pakta, durante los cuales asistimos a una auténtica lección magistral impartida no solo desde la comida, sino por el personal de servicio, que explica los orígenes de cada plato, su papel dentro de la cultura local, todos y cada uno de los ingredientes que intervienen y por qué el equipo capiteaneado por Adriá ha decidido incluirlos en el menú. Es una experiencia didáctica enciclopédica de la que se sale con la impresión de que, desde nuestro pedestal occidental, no sabemos nada de la riqueza que encierran otras cocinas del mundo.

El maridaje perfecto para esta comida son una serie de sakes (hasta seis diferentes), bebida hecha a partir de una infusión de arroz y con la que no se debe caer en el tópico de que es «vino japonés», ya que en su elaboración no interviene ninguna técnica de vinificación o fermentación alcohólica del mosto de uva. El licor Umeshu, extraído a partir de la maceración del Prunus mume o albaricoque japonés, culmina la velada.