Los emigrantes retornados enriquecen la culinaria gallega

Los emigrantes gallegos que han regresado a su tierra natal y «han desarrollado expresiones culturales y culinarias aprendidas en los lugares en que vivieron y trabajaron durante décadas, en particular en América Latina». Así define Pep Palau la importancia de los gallenos retornados a la culinaria local. Observó que una parte importante de la oferta de restaurantes y tapas en el casco histórico de Santiago de Compostela está en manos de emigrantes retornados que «ofrecen una variada carta de ron, puros, cafés o chocolates».

Pepe Palau es el director del «Fórum gastronómico» que se celebrará en Santiago de Compostela a mediados de febrero. El Fórum, que hasta ahora se celebraba con carácter bienal primero en la localidad catalana de Vic en tres ocasiones y después en Gerona, se llevará a cabo en adelante alternativamente un año en esa localidad mediterránea y otro en Santiago de Compostela, indicó Palau, quien precisó que en la capital gallega se dedicará a «las cocinas del atlántico».

En una entrevista con Efe, el responsable de ese certamen subrayó que «Galicia dispone de un abanico de productos, tanto de mar como de tierra, de buena calidad, envidiables y únicos en España y en el arco atlántico».

El Fórum, patrocinado por el Ayuntamiento de Santiago de Compostela, incluirá un congreso y una feria de productos de «gran calidad», según Palau, y contará con la participación de cocineros de varios países europeos, especialmente ribereños del Atlántico.

Entre los «chefs» invitados destacan el japonés Seiji Yamamoto, la brasileña Roberta Sudbrack, el danés René Redzepi, el británico afincado en Copenhague Paul Cunningham, el belga Stephane Buyens, los portugueses Vitor Sobral, Fausto Airoldi y Paulo Pinto o los bretones Patick Jeffroy y David Etchavarry.

También figuran en el programa los gallegos Pepe Solla, Xosé Cannas y Marcelo Tejedor; los catalanes Carmen Ruscalleda, Nandu Jubany y Jordi Roca; el cántabro Andrés Conde y los vascos Aitor Elizegi, Eneko Atxa y Koldo Miranda.

En opinión de Palau, la creación culinaria en España atraviesa un buen momento, especialmente tras el prestigio internacional logrado por el catalán Ferran Adria, «un cocinero absolutamente genial» que ha mostrado su «capacidad para aportar nuevos conceptos y técnicas».

Destacó que ese prestigio no puede mantenerse porque «si se para, se puede caer en el inmovilismo y en el chovinismo», y destacó que «si el horizonte es amplio, abierto, y los cocineros son conscientes de formar parte de un momento histórico de auge de la gastronomía y de reconocimiento social», esa tendencia se puede prolongar con una creatividad renovada.

Palau alabó la evolución de los vinos gallegos, hasta el punto de que «Galicia pueda presumir de tener blancos considerados entre los mejores del mundo como los de Albariño», dijo, así como de Godello «sensacionales» o de Mencía «absolutamente espectaculares».

Consideró que la acuicultura «no es un fenómeno negativo ni peyorativo, sino que responde a una demanda de consumo», y opinó que «si las técnicas de cultivo responden a buenas practicas, pueden ser de muy buena calidad» sus productos.

Sin embargo, consideró que los profesionales de la cocina deberían rechazar productos clónicos, transgénicos u otras tecnologías.

«Los cocineros, por su prestigio y función de prescriptores, deberían resistirse a utilizar esos productos», comentó el responsable del Fórum, quien abogó por favorecer las producciones «autóctonas, que inciden positivamente en el desarrollo económico de las economías locales».

Destacó la necesidad de fomentar la «diversidad» y de incentivar los productos que contribuyen «a asentar población vinculada a practicas agrícolas, ganaderas o pesqueras» sostenibles, y consideró que los cocineros deben «fomentar una alimentación sana y modélica para futuras generaciones».