La cocinera compostelana Lucía Freitas y el coruñés Fran Novás viajaron a Nueva York para ir dando los últimos retoques al local de cocina gallega
03 dic 2016 . Actualizado a las 12:17 h.Me cuenta que en la lonja de Nueva York hay una variedad de pescados espectacular. «Pero no encontramos merluza, ni berberechos y tan solo unos mejillones de calidad muy inferior a la nuestra. Afortunadamente, a través de un proveedor, podremos contar con merluza fresca», relata a su regreso de Nueva York la cocinera compostelana Lucía Freitas. Acompañada por el coruñés Fran Novás, su segundo en los fogones del restaurante A Tafona, casa de xantar, viajaron para ir dando los últimos retoques al local de cocina gallega que, bajo el nombre de Tomiño, abrirá en primavera en Manhattan. «Está en una zona de casitas bajas situada entre Little Italy y Chinatown, cerca del Soho, en donde hay cantidad de restaurantes. El sitio está muy bien y, además de ver a los futuros proveedores, estuve con los decoradores para diseñar la cocina», relata Lucía, que será la chef ejecutiva del establecimiento, aunque seguirá al frente de su negocio de Santiago. Fran sí que se instalará en la gran manzana, su gran sueño desde que era un niño. En unos meses se enfrentará a un difícil reto, conquistar los paladares de Nueva York con cocina cien por cien gallega.
CALLOS U.S.A.
Ya falta poco para que el restaurante Tomiño, con su eñe incluida, sea una realidad. «Ya sé que para los americanos lo de la eñe es complicado, jugamos con eso, para que parezca exótico», asegura Lucía, que ve el final de un proyecto que empezó a gestarse hace cuatro años, cuando conoció a Marco, uno de los tres hermanos oriundos de Tomiño que son propietarios de una trattoría que funciona de cine en Times Square. «Tenían ganas de abrir un restaurante gallego. Vinieron a cenar a mi local de Santiago, les gustó y a la hora del café nos pusimos a hablar. El proyecto me ilusionó mucho», rememora Lucía, que está empeñada en servir callos a la gallega, con sus garbanzos en la barra del local neoyorquino. «Es difícil encontrar una traducción precisa, así que quiero que aparezca así, callos», sentencia. Si en occidente nos acostumbramos a decir correctamente los nombres de los platos orientales y a cocinar en wok, seguro que en Manhattan enseguida pronuncian callos a la perfección.
LAS FABAS DEL CALDO
Siempre queda algo. Es importante no perder la capacidad de asombro. Estos días, ya cercanos a la Navidad, me invitaron a diferentes catas de vinos de las que ya les hablaré otro día. Pero nunca me habían propuesto asistir a una cata comparada de habas gallegas y las típicas asturianas. Las nuestras se llaman fabas de ril (por su forma de riñón) o «chavellas. Eran las que se utilizaban para el caldo y se han dejado de consumir. Y en los años cincuenta éramos el almacén de toda España», recuerda Paula Patiño. Esta emprendedora mujer es la propietaria de una empresa de mermeladas artesanas radicada en Cambre, a las afueras de A Coruña. Coincidí con ella hace poco más de un mes en el Fórum Gastronómico de Barcelona y me habló de su mermelada de fabas de ril y de su proyecto para que en todas partes cuezan habas. En colaboración con el Centro de Formación e Experimentación Agroforestal de Guísamo, en Bergondo (A Coruña), están intentando que no se pierda «esta haba autóctona das Mariñas coruñesas y de la comarca de Bergantiños», destaca. La cata a la que hacía referencia consistió en una degustación de platos con los mismos ingredientes pero unos con las fabes típicas de la fabada y otros con las de aquí. «Se vio claramente que una perdía la personalidad y otra no. La nuestra mantiene su sabor y no se empapa de los otros ingredientes», asegura Paula. Ya lo saben, este año que la OMS apuesta por incrementar el consumo de leguminosas puede ser un buen momento para apostar por las viejas fabas del caldo. Seguro que Lucía Freitas toma nota y se las lleva al restaurante Tomiño de Manhattan y las incluye en la carta al lado de los callos con garbanzos y otros platos gallegos.