Fundado en 1725 y reconocido por el libro Guinness como el restaurante más antiguo del mundo, esta casa en pleno centro de Madrid esconde un secreto: entre su numerosísima plantilla hay una veintena de gallegos. Los primeros se incorporaron en los 50 y aún siguen tirando de «cantera».
07 ene 2018 . Actualizado a las 05:00 h.Entrar en Botín significa retroceder cientos de años y respirar el aroma de la tradición. El que desprende su horno de leña original y del que salen cochinillos y corderos en tropel. «Lo nuestro es la cocina tradicional. Muchos de los platos fueron reinterpretados por mi abuelo y no los hemos cambiado», explica Antonio González, uno de los cerebros del restaurante y nieto del primer propietario. Y es que Botín lleva desde 1930 en manos de esta familia, aunque su historia se remonta mucho más allá.
Este establecimiento situado en pleno Madrid de los Austrias ya servía comidas en el año 1725, como acredita el libro Guinness de los Récords, aunque es cierto que pudo ser posada y casa de comidas décadas antes. Tras varias reformas, Botín tiene cuatro plantas. En la parte subterránea se puede comer en una bodega del siglo XVI e incluso conserva los pasadizos que conectaban Madrid por el subsuelo. Un local cuya fachada es referencia para las fotos de los turistas, aunque la avalancha del visitante no ha cambiado su esencia. «Viene mucha gente de fuera, pero limitamos los grupos. Ni queremos masificaciones, ni nos aprovechamos de ellos», explica Antonio. De sus famosos comensales tiene poco que decir. Ésta es parada obligada de actuales ilustres, pero Antonio prefiere referirse a los que les convirtieron en historia: Botín era sitio predilecto de Benito Pérez Galdós, Truman Capote y Ernest Hemingway, amigo personal de Emilio González, primer eslabón de la familia en el negocio.
trabajo de padres a hijos
Sus clientes más de a pie no son menos importantes. «Nos gusta trasmitir afecto, que cada comensal nos incluya en su colección de momentos», dice con entusiasmo. Aunque parezca increíble en este ambiente tan castellano se puede percibir un acento impropio de la Meseta. En Botín trabajan una veintena de gallegos. «Son el grupo más numeroso, sin duda. Triplican a los siguientes. Y eso que tenemos 70 trabajadores», explica el gerente. Antonio no sabe a ciencia cierta quién fue el primer gallego, pero en los 50 ya estaban presentes. «En época de mi abuelo, cuando se necesitaba un trabajador, el gallego de turno iba llamando a sus paisanos. Y así hasta ahora: hace un año se jubiló el jefe de cocina. Ya había venido aquí como hijo de gallego y hoy en día su propio hijo trabaja con nosotros en administración». Antonio les define como un «clan», como «parte de la familia». Imposible no hacerlo teniendo en cuenta que aquí se habla en gallego. «Cuando hace falta, siempre se pregunta si hay alguien de la cantera gallega», lo dice Efrén Otero, jefe de sala de Botín, nacido en Mazaricos. «Llegué en los 90. Tenía solo 16 de años y también aterricé de la misma forma, por familia que ya trabajaba aquí. Me ayudó muchísimo este ambiente a adaptarme». No es para menos. Aún ahora, una decena de trabajadores provienen de Mazaricos, como Efrén. El segundo grupo más numeroso, de Santa Comba. «Te puedes creer eso de que hablamos en gallego. Los que no lo son, saben incluso palabras. Y te aseguro que cuando vienen clientes de la tierra enseguida nos detectan. Nos dicen sorprendidos: ¡sois gallegos!», narra Efrén con un acento que se acerca más al castizo. ¿Y cómo se adapta alguien da «terriña» a ofrecer y lucir platos de tierra adentro? «Sin problema. Lo que se sirve aquí es de lo mejor. Es fácil», se ríe.