«En Galicia se está empezando a trabajar bien, pero fuera nos llevan 30 o 40 años de ventaja»

Hace un año, Manuel Agapito Mendoza (Fisterra, 1980) era alumno de la escuela de hostelería Paseo das Pontes (A Coruña). Ahora, es ayudante del jefe de partida de carnes en El Celler de Can Roca. Todo comenzó con una beca del BBVA. «Les debo todo esto», afirma el fisterrán, que decidió dejar su oficio como carnicero para perseguir su sueño pasados los 30 años. El 7 de noviembre se irá de gira a Singapur con los hermanos Roca.

-¿Cómo ha vivido este año?

-Fue un cambio radical. De estar acabando los estudios y trabajando a irme para El Celler y no saber ni dónde estaba. Ahora ya me siento cómodo trabajando en Can Roca.

-Los primeros meses serían cruciales.

-La presión era grande. La exigencia en un tres estrellas Michelin y uno de los principales restaurantes del mundo es alta. Hay que saber gestionarlo bien para no venirte abajo. No hace falta que nadie te grite y te diga nada. Tú eres profesional y te marcas tu propia exigencia.

-¿Cómo calificaría la experiencia?

-De sobresaliente. La mejor experiencia de mi vida. Profesionalmente, creo que nunca viviré algo igual.

-¿Cuál cree que ha sido la cualidad personal que le ha abierto las puertas de El Celler?

-Creo que mi predisposición al trabajo. Soy un tío currante. Tengo 37 años, sé lo que quiero y me centro en ello. Si tuviese que describirme, diría que soy rápido, metódico, entiendo las cosas al momento...

-¿En qué puestos ha estado durante este año?

-He comenzado en la producción, que creo que ha sido mi mejor etapa en El Celler de Can Roca. Después pasé por la partida de primeros y después ya me pasaron a la de carnes, donde sigo.

-Tendría usted sus momentos críticos también.

-No fueron momentos de tirar la toalla, por así decirlo. Porque no es mi estilo. Pero llegaba a casa y me costaba dormir. Creo que es algo cíclico en estos trabajos.

-¿Es tan duro como dicen el trabajo de los becarios en la cocina?

-Joan y Jordi [Roca] decidieron que había que compatibilizar la vida laboral y personal. Creo que es el único restaurante de este nivel con dos brigadas, una de mañana y otra de tarde. Hay que apretar más, pero tenemos más tiempo libre. Joan me dijo un día que la gente a la que de verdad le apasiona y le gusta esto no llega a dejarlo por sentirse superado.

-¿Cuándo le anunciaron que querían contratarle?

-Fue el día de mi cumpleaños, el 8 de julio. Me iba ya para casa y el jefe de cocina me paró en la entrada. Era un día que estaba saturado, no aguantaba más. No le dejé ni acabar de hablar. Le estreché la mano y le dije: «Sea lo que sea, sí». Fue maravilloso.

-¿Cómo lo vivió su familia?

-Están muy orgullosos, pero al principio no lo entendían. No asumían que dejase un trabajo estable de carnicero por perseguir mi sueño. Ahora me dicen que tenía razón.

-¿Le causaba complejo empezar a estudiar pasados los treinta?

-Para nada. Al contrario, creo que fue mejor. Sabía lo que quería y por eso quise estudiar. Hay muchos que no tienen esa vocación y estudian una cosa u otra por hacer algo. Si hubiese estudiado cocina con 18 años seguramente estaría en una taberna friendo patatas.

-¿Tiene cabida en El Celler el producto gallego?

-Ya se usa mucho producto gallego, pero está limitado por el tipo de cocina que se hace, que apuesta por la tradición catalana.

-¿Cuál es su siguiente paso profesional?

-Este oficio es complicado y nunca sabes lo suficiente. Si de aquí a Carballo hay 50 panaderías, hay 50 formas de hacer pan. En la cocina nunca dejas de aprender. Voy a seguir formándome, pero me gustaría apostar por lo nuestro, el producto gallego, y saber venderlo. Estamos empezando a trabajar bien en la cocina, pero fuera nos llevan 30 o 40 años de ventaja. Hay que aprender de los que saben. Producto nos sobra, pero hay que saber usarlo. Quiero venir y ofrecer una experiencia gastronómica que llegue a la gente.

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