Diego Cores, con solo 19 años y tras unas prácticas fugaces, es jefe de Carnes del nuevo restaurante del chef
15 feb 2017 . Actualizado a las 10:45 h.Diego Cores Carro le pidió a su profesor del CIFP Carlos Oroza, Ricardo Fernández, que intermediase por él ante Martín Berasategui. Quería trabajar para él, pero solo tenía el ciclo medio de Cocina, y sin el superior, el mejor cocinero de España -a ojos del joven- no cogía a ningún trabajador en prácticas. El chef vasco hizo una excepción por venir de quien venía la solicitud, y permitió al chico incorporarse a sus filas. A las últimas, para ser sinceros. Lo recuerda con pasión y con sinceridad. La propia de un joven que con solo 19 años ya ha empezado a comerse el mundo. Dice que lo va a hacer a base de trabajar duro, porque es la clave de todo. Y también dice que fue así como conquistó a uno de los grandes genios de los fogones en España.
No imaginaba que trabajar en una cocina con tantas estrellas -solo Michelin tiene tres el chef- sería lo que se encontró el primer día. Se incorporaron tres becarios, y uno abandonó ya a la mañana siguiente. «La cocina de Martín es enorme, nunca vi una tan grande. Puede tener unos 400 o 500 metros cuadrados», cuenta, todavía sin terminar de creerse lo que le está pasando. «Hay mucha presión, porque tienes que trabajar con los mejores cocineros del país mirándote, y si la cagas, la cagas delante de todo el mundo», reconoce.
Aún así, él no quería seguir en una de las últimas bancadas. «La gente está pagando 300 y pico euros fácil por comer allí, así que no quieren fallos», explica. Por eso, a los recién llegados les asignan los platos más fáciles, y con el tiempo van subiendo la dificultad. Diego dice que él tuvo suerte, pero cuesta creerle. Sobre todo, porque intenta justificar que la tuvo durante los dos meses y medio que estuvo de prácticas en el restaurante. Y que todo le salía bien. Todo. Solo tuvo una vez un error, confiesa. «Me salió mal un plato porque no cuajó, pero no pasó nada porque tenía otro preparado por si acaso. Aún así, se enfadaron». Escuchándole, no parece una cuestión de suerte, por muy sincero que sea en todo lo demás.
Por ejemplo, cuando habla de sus pinitos en la cocina. «Me gustaba cocinar en casa y cocinaba para mí», recuerda. Sé sincero: qué hacías, no vayas a decir que foie de pato con confitura de almendras. «No -ríe-, espaguetis y patatas con huevos fritos. Intentaba que me salieran como los de mi madre y mi abuela. Siempre está bien comer rico», matiza. Se le cree. Sobre todo, por cómo habla de la cocina. Aunque llegara a ella por casualidad y aunque tuviera que vencer para ello las reticencias de sus padres. «Mi madre me dijo: ‘‘Estudia para estar sentado en una oficina’’. ¡Pero es que yo no quería estar sentado en una oficina! Quería salir y conocer mundo. Así que al final me dijo que, si era lo que me hacía feliz, adelante». Y adelante fue. Primero, al Carlos Oroza; y, poco más tarde, a Guipúzcoa a trabajar gratis para Berasategui unas quince horas al día. A su madre también le costó entenderlo al principio. «No somos una familia de dinero», reconoce. Por eso no han podido ir a visitarlo todavía a su nuevo hogar temporal. Y por eso se pasó un verano trabajando en el Hotel Carlos I de Silgar. Tenía que ahorrar el suficiente dinero para aguantar viviendo por su cuenta en otra comunidad autónoma.
Lo que nunca imaginó el primer día que le asignaron «la famosa ostra templada de Berasategui» es que sería tan breve su período de prácticas. Apenas pasó dos meses y medio cocinando, cada día un poco más cerca del maestro. Por eso dice que tuvo suerte. Porque todo le salió bien y todos le vieron. Posiblemente el chef vasco no pensara en el azar cuando le ofreció ser jefe de Primeros del restaurante que acaba de abrir en el Gran Hotel Durango, el Bema. «Dije que sí sin pensarlo», confiesa. Con la coincidencia de que la persona que estaba al cargo de la sección de Carnes lo dejó y le ofrecieron a él ocupar su lugar. «Ahora me están felicitando los clientes», admite sin un ápice de vanidad. Se trata más bien de orgullo. Del que sabe que tiene el privilegio de dedicarse a lo que le hace feliz, y además con reconocimiento. «Soy jefe de gente mayor que yo, y creo que todos tenemos que aprender de todos», reconoce.
Comparte piso con otros tres jefes de sección del Bema. Vive para ese momento mágico, ese en el que «estamos ‘‘en la mierda’’, cuando tienes muchos platos que sacar y muchas cosas que hacer y no puedes parar ni fallar en nada; cuando tienes que estar pendiente del horno, de la sal, de calentar la salsa, de la carne, de que nada se retrase y de todo a la vez. Es la emoción de la cocina».
Resulta difícil pensar que todo surgió cuando Ricardo le suspendió Preelaboración y conservación de alimentos en primero. Decidió que no volvería a pasar.