Belarmino iglesias viajó de Lugo a Brasil con un dólar en el bolsillo. allí creó el Figueira de Rubaiyat, que hoy es el restaurante más famoso de Sao Paulo. una exitosa historia de gastronomía y emigración
10 nov 2015 . Actualizado a las 22:16 h.Siempre que pasaban por delante de aquella higuera, Belarmino Iglesias comentaba con su hijo: «Este es el mejor lugar de São Paulo, tenemos que abrir un restaurante un día acá». En una tarde calurosa del año 2000, al caminar sin rumbo por la calle Haddock Lobo, Belarmino hijo volvió a pararse con el árbol, ubicado junto a una tienda de regalos. Decidió irse hasta allí, buscar a la dueña y hacerle una propuesta. Al día siguiente, llamó a su padre en Galicia para contarle: «He comprado el terreno de la higuera, papá».
Meses más tarde se inauguraba en aquel rincón A Figueira Rubaiyat (la casa más glamurosa del grupo Rubaiyat), a la que ya acudieron personalidades como el rey Felipe VI y hasta la familia Simpson, como se vio en un episodio en el que Homer viaja a Brasil para actuar como árbitro en el Mundial de 2014. Recientemente, A Figueira ha sido elegida en una encuesta del Instituto Datafolha como el mejor restaurante de São Paulo, ciudad que tiene la gastronomía como postal.
En la noche que estuvimos en A Figueira para cenar solo se escuchaba el inglés por las mesas, puestas bajo las ramas desplegadas sobre el salón, cubierto por un cristal salpicado de hojas caídas. En la entrada, visitantes sacaban fotos junto al tronco, inabarcable de tan ancho.
Con más de 150 años, el árbol ya estaba allí mucho antes de que Belarmino decidiese salir de la aldea lucense de San Miguel de Rosende para irse a la América que «todo te da y todo te lo toma», como diría años más tarde. En Galicia trabajaba de agricultor y vivía sin electricidad en una casa de piedra, cuya calefacción era el calor de las dos vacas de la familia. De chico iba a la escuela descalzo, para no gastar las suelas de los zapatos. La ropa, rota o no, debía ser compartida entre los siete hermanos, que a pesar de las dificultades siempre tenían algo de comer, aunque fuera solo un caldo con algunos grelos.
En 1951, a los 20 años, decidió dejar aquella Galicia rural y profunda, tumbada en las secuelas de la segunda guerra mundial y de la guerra civil española. Llegó a Brasil con un dólar en el bolsillo, regalado como amuleto por una amiga. Había reservado más dinero para el viaje, pero se lo gastó todo en Barcelona, donde se quedó por una semana a espera de la partida del Cabo de Hornos, el barco en el que viajó durante veinte días en la bodega hasta el puerto de Santos.
Al subir la sierra y llegar a São Paulo, nada más bajar del tranvía logró un trabajo de albañil, en el que se quedó en los primeros seis meses. Después actuó como camarero, vendedor y gerente de restaurante. «Descubrí que el sueño americano era trabajar veinte horas diarias», dijo cierta vez a La Voz. En 1957, unos patrones suyos lo llamaron para ser socio de ellos en un nuevo emprendimiento llamado Rubaiyat, nombre sacado de un poema persa. Cinco años después Belarmino ya había comprado la parte de los otros socios y se había vuelto el dueño exclusivo del restaurante.
Entre los platos destacados del menú del Figueira están el pulpo aplastado con patatas, los cortes especiales de carnes y la caja con frutos del mar, la que acabamos eligiendo. «Muy rico», decimos a la vez.
Del campo al plato
En los años 60, los clientes argentinos que visitaban el Rubaiyat no querían carne. «Carne no, queremos langostinos. Carne solo en Argentina», decían. Belarmino entonces se trasladó a Argentina a descubrir los secretos de la ganadería de aquel país. Al regresar montó la Hacienda Rubaiyat, en la que introdujo tipos de ganado todavía inéditos en Brasil. Con la nueva propiedad, el Rubaiyat pasó a trabajar con el concepto Del campo al plato, responsable en gran medida de los premios sistemáticamente recibidos de mejor restaurante de carnes de la ciudad.
Ubicada en el estado del Mato Grosso do Sul, en la región central de Brasil, la hacienda produce el 40% de la carne servida en los restaurantes de la cadena. Lo demás viene de Argentina, donde el grupo mantiene en el Puerto Madero de Buenos Aires el Cabaña las Lilas.
Pero no es solo la carne que viene de la hacienda. Panes y dulces servidos a los clientes también proceden de la propiedad, así como la madera de las mesas de los restaurantes.
Otra singularidad del Rubaiyat es el modo de preparar los alimentos. «La nuestra es una comida sin disfraces», dice Belarmino Filho, en una de las mesas del Baby Beef Rubaiyat de la Faria Lima, una de las tres casas del grupo en São Paulo. Sentado delante de una cesta con panes de queso, Belarmino Filho afirma que «las carnes y los pescados son hechos a la gallega, sin salsa, sin nada, solo en la brasa y ya están». Cuenta también que recomienda a los clientes que coman la carne más cruda, como en Galicia.
Suena su teléfono y Belarmino hijo hace una pausa. «Quiero un vuelo el lunes por la mañana que llegue a las nueve en Brasilia», pide a su secretaria. El ejecutivo de 55 años, padre de dos hijos, acaba de llegar de Madrid, donde funciona desde 2006 un restaurante Rubaiyat. «Y vamos a inaugurar otro en Barcelona», adelanta.
En 1983, durante un viaje en un tren nocturno de Galicia a Madrid, Belarmino hijo escuchó a su padre decirle que pensaba en vender los restaurantes. Formado en Economía y trabajando en el mercado financiero, el hijo le convenció que no sería buen negocio, ya que vendría, como vino de hecho, una inflación terrible en los años siguientes. Cuando bajaron en la capital, ya estaba decidido que el Rubaiyat no sería negociado y que Belarmino hijo se volvería socio del grupo, el que pasaría a controlar casi dos décadas más tarde, después del ictus que sufrió su padre.
El negocio de la vida
El 25 de julio del 2012, día de Santiago, Belarmino Iglesias estaba a punto de morir en un hospital de Madrid, mientras su hijo firmaba a algunos kilómetros de allí un contrato con el grupo español de inversiones Mercapital, que compraría el 70% del Rubaiyat. Belarmino hijo firmó y se marchó a toda prisa en dirección al centro médico, donde se puso junto a su padre y le dijo en el oído: «Acabo de hacer el negocio de tu vida. Tu empresa tiene otra vez valor de mercado. De ti, papá, la América no tomará nada». Belarmino echó a llorar y en menos de 32 horas ya estaba de vuelta a la casa.
Pese no poder hablar, Belarmino sigue frecuentando los restaurantes del Rubaiyat. Si nota que un pan no está bueno o que una mesa aun no fue atendida, agarra de pronto la mano de un camarero, función que Belarmino Filho también ejerce a veces, sea atendiendo a los clientes o doblando una toalla. «Mi padre me enseñó que las manos son para trabajar», dice. También aprendió con su padre que un restaurante debe tener «buena comida, buen servicio y buena estructura, y que en la vida uno debe hacer lo que quiera y lo que le conviene».
Con la participación del Mercapital, el Rubaiyat pudo acelerar su ritmo de expansión. Desde el inicio del vínculo ya abrieron tres nuevos restaurantes. Uno en Brasilia, otro en Río de Janeiro y el otro en la Ciudad de México. En breve se inaugurará uno más, en Santiago de Chile.
el regreso del emigrante
A finales de los años 80, Belarmino volvió a San Miguel de Rosende y compró las tierras del Pazo de Ribas, las tierras que él y su familia trabajaban. Hoy los Iglesias producen su propio vino en la finca, además de mantener, con apoyo de la Xunta, una escuela de hostelería y turismo, llamada Fundación Belarmino Fernández Iglesias. Al lado de la propiedad, ya en el pueblo, se mantiene, intacta, la casa de piedra.
Belarmino suele pasar los veranos en Galicia, tierra que Belarmino hijo visita al menos cuatro veces al año. A él le gusta seguir de cerca las matanzas y la recogida de la uva. «Tengo mucho orgullo de mi familia y de nuestras tradiciones, que quiero mantener para siempre».